黄 张海华 张士康 李大伟 朱跃进﹡ 王兴国 金青哲

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

色彩色差值结合感官评定优化茶饼干配方

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

本文介绍了色彩色差计的测定原理，并用该仪器对绿茶全茶粉以及茶饼干焙烤后的颜色进行测定。通过茶饼干的色彩色差规律结合感官评定结果来优化茶饼干的配方。实验结果表明，添加4g/100g绿茶全茶粉时，茶饼干的亮度较好，颜色翠绿，适度偏黄，该颜色范围较受欢迎，而且其在感官评定结果中颜色、茶香味、口感都得较高评分。

色彩色差计 全茶粉 饼干 色泽 感官评定

在绿色环保深入现代饮食的时候，天然色素因其绿色、安全、无毒越来越受到青睐。茶叶可以供作药用、食用和饮用，是具有多种保健功效的植物。将鲜叶经特有工艺加工后可以得到原色、原味的绿茶全茶粉。绿茶全茶粉中含有天然茶色素，主要是以叶绿素为主，另外还含有以儿茶素为主的多酚类化合物，多酚类化合物具有清除自由基的作用，而叶绿素除了可以消臭外，还有助于缓解神经和肌肉紧张、促进新陈代谢、增强自我调节能力[1]。另外茶叶中还含有蛋白质、脂质、碳水化合物等营养成分，茶多酚、咖啡碱、有机酸、多糖等功能性成分[2]。将绿茶全茶粉添加到小麦粉中制成茶饼干，不仅可以给饼干提供优质营养保健的天然色素[3]，赋予饼干天然的翠绿色，给人以视觉上的美感[4]，还可以改善饼干的营养结构、调节饼干的风味[5,6]。……