张士康陆 晨朱科学王 彬朱跃进张海华周惠明

(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

茶渣蛋白理化特性研究

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(1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

对碱提制备的茶渣蛋白的氨基酸构成、分子量分布和蛋白体外消化性进行了研究，结果表明：茶渣蛋白中氨基酸种类丰富，其中必需氨基酸含量均高于FAO/WHO/UNU1985年的推荐值；茶渣蛋白SDSPAGE分子量分布呈现四条主要条带，对应分子量分别为40.54kDa、30.77kDa、24.09kDa和20.04kDa；茶渣蛋白的体外消化性比大豆蛋白低20%。

茶渣蛋白 氨基酸组成 SDS-PAGE 分子量 体外消化性

我国茶产业发展迅速，2011年茶叶年总产量达到162万吨[1]，比上一年增产9.9%，为世界第一产茶大国；2000年至2011年间，茶叶产量从71.93万吨增长至162万吨，占世界总产量的三分之一，年均增长率接近8%。随着我国茶叶产量的增加和深加工的开展，每年产生大量的低档茶、茶梗以及数万吨的茶渣等[2]，这些茶资源都被当做废物扔掉，不仅会污染环境，而且也造成巨大浪费。

茶叶是由 3.5%～7.0%的无机物和 93%～96.5%的有机物组成的，有机化合物主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、色素、皂苷、甾醇等[3]。其中蛋白质约占茶叶干重的20%～30%，主要是难溶的谷蛋白（82.05%）和醇溶蛋白（13.61%）；此外，还含有少量可溶的白蛋白（3.47%）和球蛋白（0.87%）[4]。茶渣蛋白主要是由难溶的谷蛋白和醇溶蛋白构成，国内外对于茶渣蛋白的研究多集中在提取制备上[5-7]，对于茶渣蛋白的理化性质等深层次的信息还缺少研究和认识。……