张 敏 黄亚辉 赵文霞 阙 伟

（华南农业大学园艺学院，广州五山 510642）

做青工艺对单丛茶品质的影响

张 敏 黄亚辉*赵文霞 阙 伟

（华南农业大学园艺学院，广州五山 510642）

目前市场上采用传统制法重做青加工而成的“浓香型”乌龙茶与采用现代制法轻做青加工而成的“清香型”乌龙茶并存。本研究旨在对不同单丛乌龙茶进行生化成分及香气组成分析，探究不同做青工艺对其品质的影响。结果表明：“清香型”单丛乌龙茶其茶多酚及氨基酸含量较高，茶黄素、茶红素、茶褐素及水浸出物含量较低。“清香型”单丛茶中香气物质的种类较多，其中烷烃类香气物质较为丰富，“浓香型”则包含较多的醇类物质。

做青工艺 乌龙茶 品质

1 前言

单丛茶主产于广东潮州、梅州等地，属于半发酵茶类，其初制工艺比较复杂，技术要求较高，具体工艺流程为：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。其中做青是乌龙茶制作过程中特有的一道工序，也是乌龙茶品质特征形成的关健工序，做青成功与否直接影响着乌龙茶品质的优劣，而且不同的做青工艺能造就乌龙茶不同的品质，特别是香气特质。当今市场上的单丛茶分为由传统工艺重做青、长时干燥所制的“浓香型”和由新工艺轻做青、短时干燥制得的“清香型”两种[1]。本研究旨在对不同单丛乌龙茶进行生化成分及香气组成分析，探究不同做青工艺对其品质的影响。

1.1 “浓香型”单丛茶加工工艺

由传统加工工艺制成的乌龙茶即为“浓香型”乌龙茶。……