肖付刚，王亚杰

（许昌学院食品科学与工程学院，河南 许昌 461000）

花生红薯复合饮料的研制

肖付刚，王亚杰

（许昌学院食品科学与工程学院，河南 许昌 461000）

以花生和红薯为主要原料制作花生红薯保健饮料，研究了花生红薯比例、糖用量、乳化稳定剂3个因素对饮料品质的影响，确定了花生红薯饮料的最佳配方为，花生与红薯的比例1.5:1，白砂糖用量6%，复配乳化稳定剂为，羧甲基纤维素钠1%，海藻酸钠1%，蔗糖酯SE1170用量0.8%。

乳化剂；花生；红薯；饮料

花生、红薯的营养价值十分丰富[1-3]，并且具有互补性。我国每年出产的花生在1000万t以上[3]。近年来植物蛋白饮料获得了长足的发展，已成为发展最快的饮料品种之一。我国红薯年产量在1亿t左右，居世界第一位[2]。随着人们生活水平的提高和对红薯认识的进一步深化，红薯加工利用的途径有了很大的拓展，而红薯类饮料作为一种新型的功能性保健饮料，以其丰富的营养和功能性成分正日益被人们所重视。目前人们对饮料的要求趋于营养保健和安全，复合饮料逐渐受到人们的欢迎。

选择花生与红薯进行搭配，能进一步提高氨基酸组成的均衡性和花生蛋白的利用率。但花生红薯饮料在加工中容易出现脂肪上浮导致分层，因此稳定剂的合理利用尤为关键。本试验通过合理的配比使花生红薯饮料营养齐全、具有良好的口感和色泽，通过使用乳化剂保证较高的稳定性，有较长的货架期和保质期。

1 材料与设备

花生，红薯，柠檬酸，海藻酸钠，CMC-Na，白砂糖，小苏打粉，蔗糖脂肪酸酯（以下简称蔗糖酯）等均为市售食用级。……