（中国水产科学研究院南海水产研究，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300）

硫酸软骨素（Chondroitin sulfate，简称Chs）是从动物软骨组织中提取的天然酸性粘多糖，有ChsA、ChsB、ChsC、ChsD和ChsE等多种异构体，它们均是由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰-D-氨基半乳糖交替连结而成的双糖聚合物，但硫酸基团位置不同[1]。它通常与蛋白质结合成糖蛋白的形式存在，水解时发生β消去反应，连接硫酸软骨素与蛋白质中丝氨酸羟基的O-苷键断裂，可以得到游离态的硫酸软骨素。硫酸软骨素为白色或微黄色粉末，具有吸湿性，易溶于水而成粘度较大的溶液，难溶于甲醇、乙醇、乙醚、丙醇、丙酮和冰醋酸等有机溶剂，遇热不稳定，乙酰基易发生水解脱落，酸性条件下易水解成不同聚合度的低聚糖[2-4]。近年来，随着对其生理功能和生化性质研究的深入，发现Chs具有抗凝、抗炎、抗血栓、抗癌及降低心肌耗氧量，促进冠状动脉循环、降血脂、抗凝血和防止血管硬化等作用[5]，广泛用于医疗、保健、食品及化妆品等领域[6-7]。早期硫酸软骨素取自于鲨鱼软骨、鲨鱼鳍等[8-9]，目前则越来越多的提取于动物猪、牛、羊、马、家禽软骨[10]；也有从鳐软骨中提取的报道[11]。硫酸软骨素提取方法有碱解、酶解、盐解等方法或几种方法的综合，也有部分硫酸软骨素提取采用酸解工艺。但碱解与酶解联合的提取方法尚比较少见。本文将酶解与碱解工艺相结合，重点优化酶解工艺，探讨鲟鱼软骨素的提取新途径。以期为鲟鱼加工副产物高值化利用提供技术支撑。……