孙 莹，孙冰玉，石彦国，张 光，刘琳琳

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）

传统大豆酱主要是利用高食盐量来提高保藏性能，延长保存期，而人们长期食用高盐食品易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体的健康[1]，所以低盐酱越来越受到消费者的青睐，但降低酱中的食盐量必然会降低酱的保藏性能，不利于长期保存，货架期短，从而限制了低盐酱的工业化生产。防腐保鲜剂的使用是延长食品货架期的重要措施之一，但随着科技进步，人们对食品要求的提高，防腐剂的营养化、功能化、高安全性日益受到人们的重视[2]，一些化学合成保鲜剂的安全性问题不断受到质疑，从而使天然食品防腐剂成为当今食品领域研究的热点[3]。近年来大量的研究结果表明[4-6]，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用，天然香辛料一般指生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实，不仅具有增香调味的作用，同时某些种类也具有不同程度的抑菌防腐作用，所以天然香辛料作为安全、新型的食品防腐剂，具有广阔的发展前景，有必要加强对其防腐功能的深入研究和开发应用[7]。本实验通过研究香辛料对低盐酱中主要微生物的抑制作用，筛选出抑菌作用较强的香辛料，进行香辛料醇提液抑菌效果的研究，从而为香辛料作为保鲜剂应用于低盐酱的保鲜提供理论依据及技术支持。……