宋臻善，郭 桦，周雪松

（广州合诚实业有限公司，广东广州 510530）

蛋糕是烘焙食品中一大类产品，一般鸡蛋含量在30%以上。鸡蛋具有较高的营养价值，但其胆固醇含量每枚平均可达到213mg，维持人体生理活动每天胆固醇摄入量应不超过300mg[1]。蛋糕食品含蛋量高，令消费者特别是高胆固醇人群望而生畏。有研究表明，可采用蛋白质类物质来替代鸡蛋生产蛋糕[2-4]。乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，其营养价值高、易消化吸收、低脂肪、低胆固醇、含有多种活性成分，是人体优质蛋白补充剂之一[5]。按照蛋白质含量的不同可分为浓缩乳清蛋白（WPC，蛋白质含量在30%～80%）和分离乳清蛋白（WPI，蛋白质含量大于90%），WPC和WPI均具有良好的乳化起泡性能[6]，因此在海绵蛋糕生产中可作为鸡蛋的替代物来制作蛋糕。使用蛋白粉替代鸡蛋来生产蛋糕若可行，将会大大简化烘焙企业的生产工艺，同时降低鸡蛋用量后可以显著降低蛋糕中总胆固醇的含量，开发出一种更加健康的高品质蛋糕，以适应消费者不断增强的保健需求。由于分离乳清蛋白的价格昂贵，约是浓缩乳清蛋白3倍，而使用浓缩乳清蛋白液的原料成本低于鸡蛋液的生产成本，具有较好的市场成本优势和潜力。综合考虑烘焙企业的生产成本因素，本文选用浓缩乳清蛋白替代全蛋液来制作海绵蛋糕，研究了在不同的替代比例下浓缩乳清蛋白对海绵蛋糕品质的影响，以期能开发出一种功能性的保健蛋糕食品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜鸡蛋 购于超市；……