赵 峰，李毅财，周德庆，*，张晓燕

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛 266071；2.来宾市动物疫病预防控制中心，广西来宾 546100）

牡蛎肉鲜味美，营养丰富，具有较高的保健作用。中医认为牡蛎肉具有养生保健等功效，可用于治疗失眠、心神不宁等疾病。现代营养学研究证明，牡蛎肉富含脂肪复合糖原和10多种氨基酸等[1]。牡蛎属于滤食性生物，在进行滤食饵料的同时也会把水中的细菌和有害物质吸附于体内，而且其生长环境比较固定，当环境污染时不能及时躲避，从而通过食物链蓄积加重了危害程度。国家食源性疾病监测网数据显示，副溶血性弧菌引起的食物中毒、发生规模及人群暴露规模呈明显上升趋势，已经高居微生物性食物中毒首位[2]。超高压技术（High-hydrostatic pressure）是指将软包装的食品放入密封的、高强度的压力容器中，以水或矿物油为传压介质，施加100～1000MPa的静水压力，并维持一定的时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品某些物理、化学反应速度的效果，是一种有效的非热加工工艺[3]。沿海城市居民有生食牡蛎的习惯，但生食牡蛎中的致病微生物如副溶血性弧菌等很难通过净化去除[4]，而超高压处理技术能有效的去除，且不影响风味[5]。本文利用超高压设备，研究不同Vp经超高压处理的消减变化情况，比较致病性Vp（CDC－1）菌株接种到牡蛎体内与混合到牡蛎肉中经超高压处理的差异性。以探索有效的消减Vp的超高压处理条件，为控制牡蛎中的Vp提供理论依据和技术参考。……