（江苏食品职业技术学院，江苏淮安 223003）

多酚物质是广泛存在于自然界中的一类含有多个酚羟基结构的化合物，主要包括类黄酮、酚酸、单宁等物质[1]，具有很强的抗氧化性和抗自由基能力[2]，能阻碍氧化物破坏脂类和低密度脂蛋白[3]，抑制血小板凝聚[4]，降低冠心病和癌症的发病率[5]，延缓组织和人体衰老等功效，是很好的抗氧化物质[6]。蔬菜和水果是人类主要酚类物质的来源，然而更多的研究表明，谷类食品也是酚类物质的重要来源[7]。现代流行病学研究表明，食用全粒谷物或相关产品对降低心脑血管等慢性疾病具有很好的效果，主要是因为全粒谷物中的多酚类物质的作用，特别是其中独一无二的游离酚酸对人体尤其有益[8]。多酚是谷物体内次生代谢的中间产物，主要包括苯甲酸、肉桂酸、花青素、醌、黄酮、查耳酮、黄酮醇、黄酮烷和氨基酚酸化合物及其衍生物[9-10]。谷物中还含有生育三烯酚类、生育酚、阿魏酸，糙米含有谷维素等[11]，而蔬菜和水果中含量甚微[12]。多酚物质一般以游离态、酯化态和结合态的形式存在于谷物体内，其中游离态和酯化态被称为可溶性酚类[13]，主要有阿魏酸、对香豆酸[14]、原儿茶酸、没食子酸、咖啡酸[15]、芥子酸[12]等；结合态被称为不溶性酚类，以酯键、糖苷键、醚苷键等形式与其他物质（包括蛋白质、单糖、有机酸等）相结合[13]，谷物中的多酚绝大多数以结合形式存在[16]，常见的有5，5’-diferulic acid[14]、阿魏酸、咖啡酸和香豆酸的结合酚酸[17]。虽然绝大多数的不溶性多酚与细胞壁物质相连[18]，但可以被胃肠道缓慢消化直至结肠，同时释放出大量的多酚物质。……