胡 芬，曾新安，2，韩 忠，*，高文宏

（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640；2.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州510640）

淀粉作为一种可再生的生物大分子资源，广泛用于食品、造纸、纺织、粘合剂等行业[1-5]。以淀粉为原料制造的改性淀粉，其主要目的是提高淀粉糊的稳定性，同时兼有其他目的，如赋予淀粉特定的糊化温度或黏度等。近期研究表明，不同的处理过程对淀粉的物理化学性质影响不同。Blaszczak等[5]用高静压处理淀粉能导致其结晶结构的破坏。Wang等[6]研究表明高压均质处理能导致淀粉结晶结构的破坏和糊化温度及焓值的降低。Lewandowicz等[7]研究表明微波处理能导致淀粉结晶结构的变化。脉冲电场技术，是一种新兴的非热加工技术，不仅用于食品的非热灭菌和钝酶，还用于化学反应的强化及大分子的修饰[8-13]。因此，实验采用脉冲电场处理淀粉，研究其物理化学性质的改变，从而为淀粉的物理改性提供一种新方法，拓展出更多新的变性淀粉品种，以满足日益增长的市场需求。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

玉米淀粉 长春黄龙食品工业有限公司，水分含量12.5%，直链/支链淀粉比例为26/74；氯化钾、无水乙醇 上海回氏生化试剂厂，分析纯。

脉冲处理系统 由华南理工大学脉冲电场课题组自制；微型植物粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；101-2s数显式电热恒温干燥箱 上海沪越科学实验仪器厂；AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；DSC-7差示扫描量热仪 美国PerkinElmer公司；……