（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121013）

通过低温冷榨技术生产花生油，将榨饼粉碎得到蛋白质变性程度较小的花生粉，从花生粉可以制备花生蛋白粉。花生蛋白粉可以作为富含蛋白质的原料添加到其他食品中，如肉制品、乳制品等，从而提高食品的营养价值。花生蛋白的功能特性直接影响花生蛋白粉在食品工业中的应用。为了改善和提高花生蛋白的功能特性，目前的研究主要有烘烤对花生分离蛋白结构及功能特性的影响[1]、高温压榨对花生蛋白功能性质的影响[2]、胰蛋白酶处理对花生蛋白起泡性的影响[3]、酶法交联对花生分离蛋白理化与功能特性影响[4]。本文利用超声波处理花生蛋白粉，研究超声波对花生蛋白粉的溶解性、乳化性、起泡性、吸油性和持水性等功能特性的影响，以期达到不使用生化试剂、不进行高温高压处理，而提高花生蛋白功能特性的目的，扩大花生蛋白粉的应用范围。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

花生粉 辽宁虹螺健康食品企业有限公司；植物油 超市。

RS-1200型超声波细胞粉碎机 宁波荣顺科技仪器厂；HH-4型数显超级恒温水浴锅 金坛市科析仪器有限公司；800型离心沉淀器 上海手术器械厂；EJ-200型高速分散均质机 上海标本模型厂；722型光栅分光光度计 上海第三分析仪器厂；DC-0506型低温恒温槽 南京舜玛仪器设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 花生蛋白粉生产工艺流程[5]

1.2.2 花生蛋白粉制备过程[6]花生粉→加10倍水搅拌分散→调pH8.5→离心10min（3500r/min）→取上清液→调pH4.5→离心15min（4200r/min）→取下层沉淀物→真空干燥（0.1MPa，50℃，6h）→粉碎→花生蛋白粉。……