马永强，王 佳，韩春然，那治国，张 娜

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076；2.黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076；3.黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨 150086）

蓝莓营养丰富，一般100g鲜蓝莓含有花色苷100～200mg，另外多酚类物质高达400～500mg，叶酸、尼克酸的含量也超过其他水果许多倍[1]。花青素的清除自由基能力还可帮助预防动脉内斑块的形成，降低癌症和心脏疾病发病率，延缓衰老[2]。我国水果产量增长很快[3]，但由于加工技术和产业化滞后，每年约有30%的水果因缺乏贮藏及加工手段而腐烂，而果汁浓缩以后更利于贮藏[4]。Heatherbell等[5]就用超滤澄清蓝莓汁，由于此法的高效性使得该技术迅速发展。随着食品工业的发展，食品流变学的研究愈来愈广泛。研究果汁的流体类型及流变参数随温度、浓度的变化规律对加工工艺设计、设备选型，运输过程中的能量损耗及产品质量控制具有重要影响[6-8]。国内外对果汁、蜂蜜、乳制品流变特性的研究比较多，而且大多是研究澄清汁的粘度随温度和浓度的变化为了便于贮存与运输[9-13]，常常将果蔬汁进行浓缩，因此研究蓝莓混汁经浓缩后的流变性质、化学组成具有十分重要的意义。本研究对超滤膜过滤后的野生蓝莓浓缩汁进行流变特性研究，确定浓缩蓝莓汁的流体类型和粘度影响因素，得到温度和浓度对粘度综合影响的数学方程并研究浓缩前后蓝莓汁化学组成。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

野生蓝莓 大兴安岭塔河林业局；……