王 强，赵 欣，常海军

（1.重庆第二师范学院食品安全与营养研究所，生物与化学工程系，重庆 400067；2.重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆 400067）

牦牛（Bos grunniens）是世界上生活在海拔3000m以上且能适应高寒气候而延续至今的珍稀畜种资源。牦牛常年生长在严寒冷酷、含氧量少、气压低等高山草场，能充分利用其他家畜难以利用的高原生态环境生产乳、肉、毛、皮等产品，因此是我国高原地区最重要的畜产资源[1]。有研究表明[2-3]，牦牛肉、乳具有蛋白质含量高、脂肪含量低、富含各种氨基酸及微量元素的特点，品质优良，营养价值较高。然而，在牦牛肉、毛、皮加工利用率快速发展的同时，其体脂的利用率和深加工程度在牦牛产业发展中还普遍偏低，特别是体脂在储藏加工过程中易受氧化使得品质降低[4]。脂类在常温下会发生诸如美拉德反应的化学变化，脂肪降解、氧化产生各种挥发性化合物如烷烃、醛、醇、酯和羧酸等，这些变化均会引起风味变化、营养价值下降，甚至产生有害物质，破坏体内DNA和细胞结构，甚至导致细胞死亡[5]。由于脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，目前多数研究认为[6-7]，脂类的自动氧化与温度、光照、氧含量和金属离子等因素有关，但对金属离子种类及参与氧化的启动过程并没有做深入研究。本研究以牦牛体脂肪作为研究材料，比较Fe2+、Mg2+、Ca2+、Cu2+在动物体脂氧化初期的影响效果，并研究金属离子作用启动的时间及顺序，为添加剂中金属离子对氧化影响效果和后期肉制品腌制过程中脂肪氧化控制提供参考依据。……