严 娟，杨 哪，焦爱权，徐学明，2，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；2.食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）

汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制品，目前是中国速冻行业的重要产品之一，其产量约占速冻食品的5%～10%[1-2]。然而，速冻汤圆在速冻后常出现裂纹，或在贮藏和蒸煮时分别出现塌架、脱粉、包馅开裂以及煮时浑汤与口感差等现象[3-4]。目前主要是通过添加改良剂来提高速冻汤圆的品质，而很少从冻藏过程中糯米淀粉本身性质的变化来探讨这种劣变[2]。本实验拟从汤圆最大组分糯米淀粉入手，探讨反复冻融对不同含水量糯米淀粉性质的影响，研究糯米淀粉的冻融特性，期望为针对性地提高汤圆等速冻米制品的品质控制方法提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

糯米淀粉 江苏宝宝集团，水分11.49%（w∶w），直链淀粉0.83%；正丁醇、异戊醇、正己烷、甲醇、氢氧化钠、盐酸、氯化钠、碘化钾、碘、乙醇 上海化学试剂厂，分析纯（AR）；马铃薯直链淀粉 Sigma公司；去离子水 江大饮品有限公司。

Viskograph-E布拉班德黏度仪（Brabender） 德国布拉本德公司；TechMaster快速粘度分析仪（RVA）

澳大利亚Newport公司；Pyris-1差示扫描量热仪（DSC） 美国PE公司；Quanta-200电子扫描显微镜（SEM） 配有CPD-030临界点干燥仪，IB-5离子溅射仪，荷兰FEI公司；D8Advance X射线衍射仪（XRD）德国Bruker公司；SD matic损伤淀粉测定仪 法国肖邦公司；TGL-16G高速离心机、TDL-5台式离心机 上海安亭仪器有限公司；V-1800可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；HH-6恒温数显水浴锅 金坛市仪器制造有限公司；MDF-U5411（-40℃）低温冰箱 三洋公司；BCD-206YHB冰箱 青岛海尔股份有限公司。……