磷酸化修饰改善玉米醇溶蛋白溶解度

2012-12-05

食品工业科技 2012年24期

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

玉米醇溶蛋白是玉米中主要蛋白，约占蛋白总量的45%～50%，含有谷氨酰胺、异亮氨酸等氨基酸[1]。但它的水不溶性严重地限制了它在食品中的应用[2]。因此，通过蛋白质的改性，提高玉米醇溶蛋白的水溶性十分必要。目前，可用于玉米醇溶蛋白的物理化学改性技术有酰化改性、共价交联改性、糖基化改性、共混改性等，研究较多且利于提高玉米醇溶蛋白水溶性的方法是酰化改性[3]。磷酸化作为重要的蛋白质改性技术之一，因其具有价格低、改性效率高、对蛋白质消化率无明显影响等优点[4]而得到众多学者的关注，目前已在大豆分离蛋白[5-6]、花生蛋白[7-8]、小麦面筋蛋白[9-10]等蛋白的改性中得到应用。通过磷酸化作用，引入大量的磷酸基团，增加蛋白质分子之间的静电斥力，可提高蛋白质的溶解能力[11]。国内外有学者以三氯氧磷为改性剂，对玉米醇溶蛋白进行磷酸化改性，提高了玉米醇溶蛋白的溶解度[12-13]。但三氯氧磷改性反应过程难控制，需要在反应过程中加入有机溶剂控制反应的进行，且反应后难去除[14]，因此不适合应用于食品工业。相比而言，三聚磷酸钠（STP）已经作为食品添加剂被使用多年，将其应用于食品中安全性更高[15]，且反应更容易控制。本实验以STP作为改性剂，以溶解度为考察指标，对玉米醇溶蛋白进行改性，为其应用于食品工业奠定基础。