顾明敏，杨 哪，徐学明，2，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122 2.食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）

面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、中间醒发、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品[1]。面包一般由煤烤炉、电烤箱及远红外线烤炉等烘焙而成，以电烤箱最为常见。传统烤箱烘焙模式下，面包坯经过淀粉糊化、蛋白质变性、美拉德、焦糖化、酶促裼变等一系列反应，形成色香味俱全的松软面包制品。但由于热量传递的动力主要来源于表里层之间的温度差，传热速度慢导致烘烤时间长是传统焙烤方法很难解决的问题，也是制约面包或冷冻面团家庭自制的主要因素。微波可以透射到物料内部引起分子的电磁振荡作用，在物料内部瞬时转化为能量，大大缩短加热时间[2]。但因其独特的由内而外的加热方式，采用微波直接加热焙烤将使面包存在质地过于坚硬，缺少焙烤食品应有的松脆度、风味和表皮色泽等缺陷。微波吸收材料是常用的微波包装材料，被称为微波感受材料或微波感受器，它可以改变微波交电场的分布，进而影响面包坯中的温度场。布加拉等[3]发明了生热的微波感受器，绝缘颗粒包围导电性金属颗粒，以产生均匀的表面着色。在美国专利4，283，427中，Winters[4]披露了一种由无机盐（如CaCl2）和极性溶剂（如水）等制作而成的损耗型化学感受器。但所有这些报道均未对感受器辅助微波烘焙对面包品质的影响作详细论述。……