杨 敏，梁 琪，乔海军，张卫兵，孙雪燕，甘伯中

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070；2.甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃兰州 730070）3.甘肃农业大学理学院，甘肃兰州 730070）

牛奶的主要成分是蛋白质、脂肪、糖和矿物质等，其蛋白质主要是酪蛋白，为全价蛋白质。酪蛋白是一类含磷蛋白质，其丝氨酸羟基与磷酸根之间形成了酯键。研究表明，酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由四部分组成：αs-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白和κ-酪蛋白，以胶束态存在。酪蛋白具有高度水合性，含水量为3.7g水/g酪蛋白，其容积度为4.4mL/g酪蛋白。酪蛋白粒径分布在50～300nm之间，绝大部分胶束粒径约80nm。每个酪蛋白胶束大约含有20，000～150，000个酪蛋白单体分子，平均分子量约为2.5×108。酪蛋白胶束中酪蛋白含量约为97%，其他7%为无机钙（2.87%）、磷酸盐（2.89%）、柠檬酸盐（0.40%）以及少量的镁、钾、钠离子[1-5]。食品中蛋白质的热稳定性决定了食品的加工条件，好的热稳定性可以提高蛋白质的加工使用范围[6]。在一些乳品加工过程中，添加葡萄糖以改善产品的品质和口感，而葡萄糖对乳中酪蛋白胶束稳定性的影响未见报道。本文针对葡萄糖对酪蛋白胶束稳定性的影响，研究了不同pH、不同热处理温度及不同处理时间下脱脂乳酪蛋白稳定性变化，旨在为乳品加工提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜牛乳 甘肃农业大学牛奶场；葡萄糖 分析纯。

UV-2100双光束紫外-可见分光光度计 北京北分瑞利分析仪器（集团）有限责任公司；精密电子天平 上海良平仪器仪表有限公司；……