李慧荣

（天津高乐高食品有限公司技术部，天津 300385）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析关键控制点作为科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系，在全世界食品行业得到广泛应用和发展。它的最大特点是从食品安全保障角度提出，为保护食品免受生物、化学、物理因素的危害而建立的一种管理体系。该体系强调以预防为主从原材料质量及生产过程进行全面的管理，避免因形成批量不合格的产品而造成的损失。总结国内外可可粉固体饮料发展过程中存在的问题，把国际先进的危害分析与关键控制系统用于可可粉固体饮料生产过程，对确保可可粉固体饮料食品质量安全有着重要的意义。

1 HACCP的基本原理

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系是国际共同认可和接受的食品安全保证体系。HACCP体系包含 7 项基本原理：（1）进行危害分析（HA）；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）建立关键控制点临界值(CL)；（4）建立 CCP 的控制体系；（5）建立纠偏措施；（6）建立验证程序；（7）健全文件记录管理体系。

2 HACCP体系在可可粉固体饮料生产中的应用

2.1 产品描述

可可粉固体饮料是一种浅棕色粉末，是由天然原料，如可可粉、白砂糖、全脂奶粉、谷物、奶蛋白及卵磷脂为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂经研磨干燥混合而成。配制后的固体制品与牛奶冲调后可立即饮用，目的是为将牛奶给予可可味道，并对食用者提供能量和营养的成分。

2.2 生产流程

2.3 危害分析（HA）

危害分析是对可可粉固体饮料的原料、加工过程、储存等环节产生的实际和潜在的危害程度进行分析和判断，确定出可可粉固体饮料生产过程的关键控制点（CCP），见表 1。

2.4 确定关键控制点（CCP）制定出HACCP计划表[1]

2.4.1 确定关键控制点

通过对以上工艺的实际和潜在的危害分析，在可可粉固体饮料生产流程中共确定出4个关键控制点。

2.4.1.1 CCP1原辅材料验收

所有原辅材料都购于经过认可的供应商，每批进货都必须提供检验合格证明，原材料在送达的时候会含有微生物、化学生物污染，对可能出现的微生物污染的原料必须进行微生物的分析。

2.4.1.2 CCP2配料混合

配料混合前必须对原料的外包装进行清理，防止包装袋表面引起污染，配料秤必须经过校准。按工艺要求准确称量原料，食品添加剂要严格控制不能超量添加。称量器具保持干净不得将包装绳头、纸屑、碎片等异物带入配料口，所有原料要按工艺规定的时间充分混合。

2.4.1.3 CCP3安全过滤筛

在生产过程中可能带入头发、纸屑、线头、木屑、玻璃、石头等异物，在生产线上安装安全过滤筛。

2.4.1.4 CCP4金属探测器

为防止产品在原料和生产过程中金属颗粒的带入，给消费者带来伤害，在生产线上安装金属探测器。

2.4.2 建立HACCP计划表

依据产品的相关法律法规和产品的质量标准，编写出工序的作业指导书，明确关键限值（CL）、控制方法、监控程序、纠正措施，并将确定的参数列入危害分析工作表中，见表2。

表1 可可粉固体饮料生产的危害分析Table 1 Hazard analysis of the process of cocoa powder solid drink

表2 HACCP计划表Table 2 HACCP planning chart

2.5 建立并保存HACCP相关的全部记录

2.5.1 记录

应建立原辅材料的检验记录、供应商的证明材料、食品添加剂投料记录、清洁记录、杀虫灭鼠记录、关键控制点记录、品控人员对生产过程的监控检验记录、不合格品的检验控制记录、纠正措施记录、产品出厂检验记录。

2.5.2 保存

以上记录保存2年，以备查验。

3 结论

依照《中华人民共和国食品安全法》的要求,食品生产经营企业要符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。固体饮料类食品生产企业必须按照国家相关食品质量安全法律、法规的要求，在生产中应执行GB 12695-1990《饮料厂卫生规范》，产品应执行GB 7101-2003《固体饮料卫生标准》、GB 19642-2005《可可粉固体饮料卫生标准》和GB 2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》等国家标准或符合国家相关标准要求的企业标准[2-6]。

一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即SSOP 3个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（HACCP）。

[1]黄丽彬,李柏林,齐凤兰,等.食品工业中HACCP应用现状和未来发展[J].食品科技,2001(2):76

[2]国家质检总局.国家食品安全市场准入——糕点食品审查细则[Z].关于印发糕点等7类食品生产许可证审查细则的通知,国质检食监〔2006〕365号

[3]中国国家标准化管理委员会.GB 12695-1990饮料厂卫生规范[S].北京:国家标准出版社,1990

[4]中国国家标准化管理委员会.GB 7101-2003固体饮料卫生标准[S].北京:国家标准出版社,2003

[5]中国国家标准化管理委员会.GB 19642-2005可可粉固体饮料卫生标准[S].北京:国家标准出版社,2005

[6]中国国家标准化管理委员会.GB 2760-2011食品添加剂使用卫生标准[S].北京:国家标准出版社,2011