梁晓璐，陈义伦

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安，271018)

抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨品质的影响*

梁晓璐，陈义伦

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安，271018)

以新鲜鸭梨为原料，采用不同浓度的抗坏血酸钙溶液浸泡处理鲜切鸭梨，研究了其在4℃贮藏条件下的感官及理化品质变化。结果表明:抗坏血酸钙处理可抑制鲜切鸭梨的褐变，减弱其软化程度，减缓膜透性的增大及抑制多酚氧化酶的活性，保持鲜切鸭梨的外观品质和营养价值。

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鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等，它是指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。它具有品质新鲜、食用方便、营养卫生、百分之百可食［1］等多种优点。

目前我国梨果主要用于鲜食，鲜切梨开发可以显著提高其新鲜、方便、卫生等食用特性和市场价值，梨果鲜切后易出现果肉软化及表面褐变的现象，品质和货架期保持是鲜切梨产品和市场开发的关键。关于提高各类鲜切果蔬贮藏品质的研究已有较多的相关报道，如使用抗坏血酸进行浸泡处理可控制水果的酶促褐变［2－4］，CaCl2涂抹在哈密瓜表面可保持其硬度，并且使用的氯化钙的浓度越高，水果越坚硬［5］，Fan［6］等人使用浓度为7%的抗坏血酸钙浸泡处理鲜切嘎啦苹果，在10℃的贮存条件下可以在3周内保持其硬度有较高水平等。……