孙 涛，朱 云，谢 晶，薛 斌，毛 芳

1上海海洋大学食品学院;2上海海洋大学海洋科学研究院，上海201306

低聚壳聚糖与α-丙氨酸/天冬酰胺的美拉德反应及其衍生物的抗氧化性能研究

孙 涛1，2*，朱 云1，谢 晶1，薛 斌1，毛 芳1

1上海海洋大学食品学院;2上海海洋大学海洋科学研究院，上海201306

研究低聚壳聚糖(COS)与α-丙氨酸/天冬酰胺的美拉德反应，考察了两个体系(低聚壳聚糖的羰基与氨基的物质量比均为1∶1)的pH、吸光度和荧光值的变化。醇沉法提取低聚壳聚糖衍生物CA和CN。对两种衍生物进行红外表征和分子量测定，并研究其对超氧阳离子、DPPH自由基的清除能力以及还原能力。结果显示：抗氧化能力强弱次序为CA＞CN＞COS，即美拉德反应后低聚壳聚糖衍生物抗氧化能力得到显著提高，且CA的抗氧化活性优于CN，表明与小分子氨基酸进行美拉德反应制得的壳聚糖衍生物具有更好的抗氧化性。

低聚壳聚糖;α-丙氨酸;天冬酰胺;美拉德反应;抗氧化性能

美拉德反应是多指发生在食品加工和贮存过程中还原糖的羰基与蛋白质、氨基酸及一些含氮化合物的氨基产生的一系列复杂反应的集合，且产物结构复杂、种类繁多，这与反应温度、时间以及参与反应的氨基酸等有一定的关联［1］。美拉德反应产物含有类黑精、还原酮及一系列含N、S的杂环化合物，这类物质具有一定的抗氧化性能，其抗氧化活性可以与食品中常用的抗氧化剂相当［2］。

低聚壳聚糖的抗氧化作用日益受到广泛关注，低聚壳聚糖可以作为羰基的供应体与氨基酸发生美拉德反应。……