林忠宁，陈敏健，刘明香，周代顺

（福建省农业科学院农业生态研究所，福建 福州 350013）

真姬菇（Hypsizygus marmoreus），又名玉蕈、海鲜菇、蟹味菇等，是一种较为珍稀的药食用菌，由于真姬菇具有独特的口感及营养丰富，近年来风靡美、日、韩等国市场。真姬菇是福建省大宗出口的工厂化食用菌产品，其中产量以顺昌县最大，全县规模为每年4×107袋左右，产量占国内的80%[1]。在真姬菇采收和加工过程会产生大量的菇脚，占整个鲜菇重量的5%～10%，同时，还会有鲜菇量1倍～1.5倍量的菌糠（菌棒料）产生，据推算光顺昌县每年就有 1×103t～2×103t的真姬菇菇脚和 2.0×104t～3.0×104t菌糠产生。目前真姬菇菇脚大部分按垃圾废料处理，而菌糠主要用于工厂锅炉燃料和肥料使用，造成一定的环境污染和资源浪费，对其开发利用具有重要的经济价值和社会效益。真姬菇子实体具有较高的营养价值[2，3]，但真姬菇菇脚和菌糠的营养价值方面的研究尚未见报道，以真姬菇菇脚和菌糠为研究材料，根据其蛋白质和氨基酸的含量测定结果，采用模糊识别法和氨基酸比值系数法对其进行蛋白质营养价值的分析评价，对其开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

真姬菇子实体、菇脚和菌糠来自福建顺昌兆丰生物科技有限公司，样品经烘干，粉碎，过筛后备用。

1.2 粗蛋白质和氨基酸含量测定方法

粗蛋白质的测定按GB/T5009.5－2003食品中蛋白质的测定方法进行，分析仪器为福斯基尔特克2010粗蛋白测定仪。17种氨基酸测定按GB/T5009.124－2003食品中氨基酸的测定方法进行，分析仪器为日立L－800氨基酸自动分析仪。……