柴向华，唐忠盛**，吴克刚，罗 辑，王胜利，潘显宗

（1.广东工业大学轻工化工学院，广东 广州 510006；2.东莞市百味佳食品有限公司，广东 东莞 523416）

香菇作为几种最常见的食用菌之一，除了本身所含有的氨基酸、核苷酸等多种鲜味物质和香菇精、香菇油、香菇醇等香气物质共同赋予香菇独特的风味外[1，2]，还是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。据分析，每100 g香菇干品中含蛋白质18.6 g、脂肪2.9 g、碳水化合物59.3 g，此外还含有多种维生素和矿物质[3]。将香菇细胞破壁释放菌体有效成分已成为香菇以及其他食用菌深度加工利用的首要任务和必要手段[4]。湿法超细粉碎和均质过程是借助于流体所具有的流动性，使被加工物料尺寸减小到微米级并均匀分散、充分混合的过程[5]。在均质机中，剧烈的处理条件，如高压、剪切力、空穴爆炸力和温度会导致蛋白质特性的变化[6]。如使物料超细粉碎的原因是间隙内强大的液力剪切力、空化作用和撞击作用[7]。物料经均质后，平均粒径一般可以达到1 μm以下[8]。本文研究比较了组织捣碎、胶体磨和均质三种机械物理破壁作用对香菇可溶性氮提取的影响，重点研究了均质压力、均质温度、均质物料的料液比及均质次数的影响，并优化均质破壁工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜香菇，购自农贸市场；氢氧化钠、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、硫酸铜等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DS－1高速组织捣碎机，上海标本模型厂；XMT－DA数显恒温水浴锅，余姚市亚星仪器仪表有限公司；……