朱晓红，李 春，胡海涛，姚中峰，董晓光，李兴民，*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083; 2.中国石油大学油气资源与探测国家重点实验室，北京102249; 3.新疆石河子大学食品学院，新疆石河子832003)

结合LF-NMR研究不同处理对酱牛肉保水性的影响

朱晓红1，李 春1，胡海涛2，姚中峰3，董晓光1，李兴民1，*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083; 2.中国石油大学油气资源与探测国家重点实验室，北京102249; 3.新疆石河子大学食品学院，新疆石河子832003)

为了探究二次杀菌处理对肉制品中水分的影响，将真空包装的酱牛肉经过600MPa/20min的超高压处理(HP)和90℃/10min的加热处理(HT)，未处理(UT)组作为对照，利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定了3组样品第0d和第7d时保水性及水分分布的变化情况。结果表明，高压、加热及贮藏过程均会导致产品重量的损失，增加可压出汁液的比例，HP及HT组处理损失分别为4.36%、6.53%。LF-NMR检测到了四个明显的水分群，代表肉中的结合水、不易流动水和自由水三种存在状态。其中，HP和HT会使肉中水分变得活跃，表现为弛豫时间延长，结合水比例降低、不易流动水和自由水增多，但HP较HT的影响小。核磁成像结果显示第0d时UT、HP、HT的图像依次变亮，表明酱牛肉中自由水的含量依次增多。因此，高压比热处理对酱牛肉保水性的影响要小。

酱牛肉，超高压，低场核磁共振技术，保水性

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牛半腱肌(黄牛，育龄约1年6个月) 购自北京第五肉联厂。

HPP-700型超高压装置 升压速度100MPa/min，卸压速度100MPa/s，处理釜内水温20℃左右，内蒙古……