李书红，张海涛，王 颉，*，宋春风，刘亚琼

(1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071000; 2.筑波大学生命环境科学院，日本茨城305－8572)

杀菌前后即食扇贝柱挥发性成分变化的研究

李书红1，张海涛1，王 颉1，*，宋春风2，刘亚琼1

(1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071000; 2.筑波大学生命环境科学院，日本茨城305－8572)

为了研究杀菌前后即食扇贝柱香气成分的变化，利用顶空固相微萃取(HS－SPME)和气相色谱－质谱联用(GC－MS)技术，对杀菌前后即食扇贝柱香气成分进行分离鉴定。结果表明:杀菌前后分别鉴定出117种和119种挥发性成分。杀菌前的即食扇贝中，醇、醛、酯、酮、酸、芳香族、呋喃、酚类、烃和其他的含量分别为3.21%、4.78%、2.06%、0.47%、0.25%、8.38%、0.03%、0.72%、32.58%、47.52%，数量分别为7、9、9、4、2、22、1、1、33和29种。杀菌后的即食贝柱中，醇、醛、酯、酮、酸、芳香族、呋喃、酚类、烃和其他的含量分别为2.85%、4.48%、11.54%、0.90%、0.49%、7.81%、0.86%、0.55%、28.20%、42.32%，数量分别为9、11、11、6、5、15、5、3、32和22种，杀菌前后有67种成分相同。杀菌后的即食扇贝柱中酯类和呋喃等挥发性成分的含量显著多于杀菌前。因此杀菌过程对即食扇贝柱的挥发性成分具有一定的保留和增香作用，使即食扇贝柱的风味更加浓郁，香气协调。

即食扇贝柱，挥发性成分，杀菌，气质联用

扇贝是世界重要的海洋渔业资源之一，也是我国重要的海水养殖品种，目前海洋贝类年产量约1072.5余万t，其壳、肉、珍珠层均具有极高的利用价值。扇贝味道鲜美，营养丰富，其闭壳肌(贝柱)发达，是用来制作干贝的主要原料。长期以来贝类加工以冷冻品、鲜活品为主，缺少高附加值产品，经济效益不高［1］。近年来海鲜即食产品因其口味鲜美、食用方便受到世界各地消费者的欢迎［2－3］。……