倪文兵，童军茂

（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）

红枣多酚氧化酶酶促褐变控制研究

倪文兵，童军茂*

（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）

确定了红枣多酚氧化酶最适pH为6.0～6.5，最适温度为27℃;其对pH和温度较为敏感，通过调节pH和适当的热处理即可有效抑制其活性。同时在上述最适条件下，研究了以柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠作为抑制剂对红枣多酚氧化酶的抑制作用，并在单因素实验的基础上，采用响应面分析法对复合抑制剂的复配进行了优化，获得最佳添加配比为:柠檬酸0.24%，抗坏血酸0.14%，亚硫酸钠0.08%;此条件下红枣多酚氧化酶相对残余酶活为0.51%。

多酚氧化酶，抗坏血酸，响应面，复配抑制剂

在果蔬加工过程中，酶促褐变是引起颜色变化的原因之一，而多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）则是引起酶促褐变的主要酶［1］。红枣（Ziziphus jujube M ill.）又名大枣、大红枣，未成熟时为黄绿色，成熟后呈红色，主产于我国，具有很高的营养保健价值;其酶促褐变主要是由于红枣组织中的多酚氧化酶催化酚类物质氧化形成醌类物质，醌类物质聚合生成黑色素，造成果实组织褐变，从而影响红枣加工制品的感官品质。本研究以新疆和田大枣为对象，确定大枣酶促褐变的控制方法，并选用柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠作为大枣多酚氧化酶活性的抑制剂，通过运用响应面分析法对大枣多酚氧化酶抑制剂的复配进行优化，从而获得防褐变效果较优的复合抑制剂，为红枣深加工过程中褐变的控制提供理论依据和技术支持。……