杨佳艺，王国栋，杨 佳，李洪军

（西南大学食品科学学院，重庆400716）

添加抗氧化剂对冷藏（0℃）腊肉脂肪降解的影响

杨佳艺，王国栋，杨 佳，李洪军*

（西南大学食品科学学院，重庆400716）

以传统腊肉为原料，将腊肉分为A组（直接真空包装）、B组（添加异抗坏血酸钠后真空包装）、C组（添加茶多酚后真空包装），于0℃条件下贮藏，并对贮藏过程中脂肪的降解情况进行了研究。实验结果显示，随贮藏时间延长，三组肥腊肉含水量下降；脂肪含量呈下降趋势；冷藏至120d时酸价分别上升了1.897、1.241、0.822mg/g；过氧化值分别上升了3.356、2.945、1.914meq/kg。本实验表明，在冷藏条件下抗氧化剂异抗坏血酸钠和茶多酚均有抑制腊肉酸价和过氧化值升高的作用，有利于抑制脂肪降解，延长腊肉贮藏时间；与异抗坏血酸钠相比，添加茶多酚对腊肉的抗氧化效果更好。

腊肉，冷藏，脂肪，茶多酚，异抗坏血酸钠

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

腊肉 荣国福食品厂（成品）；氢氧化钾、石油醚、无水乙醚、氢氧化钠 重庆川东化工有限公司；酚酞、硫代硫酸钠、氯化钠、茶多酚、异抗坏血酸钠成都市科龙化工试剂厂；碘化钾 北京红星化工厂；以上试剂均为分析纯。

LD5-2A离心机 北京医用离心机厂；101-3-S电热恒温鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械厂；数显恒温水浴锅，SHZ-DⅢ循环水式真空泵，旋转薄膜蒸发器 上海本波仪器有限公司；索式提取器，GWJ高速粉碎机 浙江省上虞市砂筛厂；JA2004电子天平，DZ600/2S真空包装机 上海精密科学仪器厂；KQ3200B型超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；电子万用炉，电动搅拌器 北京市光明医疗仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 实验材料的处理 腊肉取回后，将肥肉部分（皮下脂肪）和瘦肉部分分开，测定腊肉肥肉（用于脂肪分析）中水分、脂肪含量、酸价和过氧化值（0d），然后将腊肉肥肉切成约100g，15mm厚的小块，36块随机分成A、B、C三组（见表1）：A组肥腊肉不处理，分别在B、C组肥腊肉表面均匀涂抹不同的抗氧化剂。处理完成后将三组肥腊肉真空包装于热缩包装袋中，在冷藏（0℃）条件下贮藏，分别于0、30、60、90、120d五个设定的时间取样（取样方法依据GB-T 9695.19-2008），做三个重复，共取样36个。

表1 腊肉处理表Table 1 Process method of Chinese cured meat

1.2.2 水分的测定 依据GB-T 9695.15-2008，采用直接干燥法测定。

1.2.3 脂肪的测定 依据GB-T 5009.6-2003，采用索式抽提法进行测定，此处测定的是粗脂肪含量。

1.2.4 酸价的测定 依据GB-T 5009.44-2003中14.3进行测定。

1.2.5 过氧化值的测定 依据GB-T 5009.37-2003中4.2进行测定。

1.2.6 数据统计 数据统计采用方差分析（Microsoft Excel 2003数据分析软件），以确定不同处理的测定结果之间是否存在显著性差异。多重比较采用SPSS 11.0完成。

2 结果与讨论

2.1 添加抗氧化剂对腊肉在冷藏过程中水分含量变化的影响

根据实验得到的肥腊肉水分含量的数据作图，结果如图1。在120d冷藏过程中，肥腊肉三组样品水分含量在整个贮藏过程中呈逐渐下降趋势，A、B、C三种处理肥腊肉含水量由最初的7.257g/100g分别下降至结束时4.580、4.811、5.013g/100g。每100g样品失水量分别是2.677、2.446、2.244g，失水率分别为36.88%、33.70%和30.92%。A、B、C三组绝对失水量没有明显差异，且A、B、C处理组间没有显著性差异（P>0.05），表明添加异抗坏血酸钠和茶多酚对肥腊肉冷藏过程中的持水性影响不大。

图1 肥腊肉冷藏过程中水分含量的变化Fig.1 Change of water content of fat bacon during the refrigeration process

2.2 添加抗氧化剂对腊肉在冷藏过程中脂肪含量变化的影响

根据实验得到的肥腊肉脂肪含量的数据作图，结果如图2。在冷藏过程中，肥腊肉脂肪含量逐渐降低，差异不显著。冷藏120d时A、B、C三组肥腊肉脂肪含量从实验开始时的90.719%分别降至88.915%、89.598%和89.933%，总体变化率低于2%，添加抗氧化剂的B、C组的脂肪含量比A组略高，表明添加抗氧化剂异抗坏血酸钠和茶多酚对肥腊肉脂肪的贮藏稳定性有一定作用。

图2 肥腊肉冷藏过程中脂肪含量的变化Fig.2 Change of lipid content of fat bacon during the refrigeration process

2.3 添加抗氧化剂对腊肉在冷藏过程中脂肪降解的影响

2.3.1 添加抗氧化剂对肥腊肉酸价的影响 根据实验得到的肥腊肉酸价的数据作图，结果如图3。由图中可以看出：随冷藏时间增加，A、B、C三组腊肉酸价均呈上升趋势，说明腊肉脂肪开始氧化降解，游离脂肪酸增多，且脂肪的降解程度与时间呈现正相关。冷藏120d时，A、B、C三组酸价从开始的0.282mg/g上升至2.179、1.523、1.104mg/g（均未超过灌肠制品、腊肉、咸肉国标≤4.0mg/g），分别上升1.897、1.241、0.822mg/g。添加异抗坏血酸钠和茶多酚的腊肉在整个冷藏过程中酸价均低于未添加组；添加茶多酚的腊肉的酸价均低于添加异抗坏血酸钠的腊肉的酸价。表明添加异抗坏血酸钠和茶多酚可在一定程度上抑制脂肪的氧化降解，延缓腊肉酸败；与异抗坏血酸钠相比，茶多酚抑制腊肉脂肪降解的作用更显著。

图3 肥腊肉冷藏过程中酸价的变化Fig.3 Change of acid value of fat bacon during the refrigeration process

利用Microsoft office 2003数据分析软件处理数据，冷藏120d后，不同处理组间差异显著（P＜0.05），继续进行多重比较分析，得出A组与B组间存在显著性差异（P＜0.05），B组与C组间存在显著性差异（P＜0.05），A组与C组间存在显著性差异（P＜0.05），验证了上述结论。

2.3.2 添加抗氧化剂对肥腊肉过氧化值的影响 根据实验得到的肥腊肉过氧化值的数据作图，结果如图4。由图中可知：冷藏120d内，A、B、C三组腊肉过氧化值均呈现上升趋势，说明脂肪氧化的中间产物（氢过氧化物）不断累积。在冷藏前期（＜60d），三组肥腊肉的过氧化值迅速升高，随后（＜120d）进入较平稳的升高阶段。冷藏120d时，A、B、C三组腊肉的过氧化值分别上升3.356、2.945、1.914meq/kg。添加异抗坏血酸钠和茶多酚的腊肉在整个冷藏过程中过氧化值均低于未添加组；添加茶多酚的腊肉过氧化值均低于添加异抗坏血酸钠的。表明添加异抗坏血酸钠和茶多酚在一定程度上抑制了脂肪的氧化降解；与异抗坏血酸钠相比，茶多酚能更有效地抑制脂肪氧化初级产物的产生、控制脂肪氧化速度，从而延长了腌腊肉制品的货架期。

图4 肥腊肉冷藏过程中过氧化值的变化Fig.4 Change of peroxidation value of fat bacon during the refrigeration process

利用Microsoft office 2003数据分析软件处理数据，冷藏120d后，不同处理组间差异显著（P＜0.05），继续进行多重比较分析，得出A组与B组间存在显著性差异（P＜0.05），B组与C组间存在显著性差异（P＜0.05），A组与C组间存在显著性差异（P＜0.05），进一步验证上述结论。

3 结论

在0℃冷藏过程中（<120d），A、B、C三组肥腊肉的含水量和脂肪含量大致呈下降趋势，酸价和过氧化值逐渐升高。冷藏120d时，肥腊肉酸价的大小顺序为A组（无处理）>B组（异抗坏血酸钠）>C组（茶多酚），过氧化值的大小顺序为A组（无处理）>B组（异抗坏血酸钠）>C组（茶多酚），且冷藏120d后，三组的酸价和过氧化值之间均存在显著性差异（P<0.05）。实验结果表明在冷藏条件下添加抗氧化剂异抗坏血酸钠和茶多酚均有抑制腊肉酸价和过氧化值升高的作用，有利于抑制脂肪降解，延长腊肉货架期。与异抗坏血酸钠相比，添加茶多酚对腊肉的抗氧化效果更显著。

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Effect of antioxidants on lipid degradation of Chinese cured meat during the refrigeration（0℃）storage

YANG Jia-yi，WANG Guo-dong，YANG Jia，LI Hong-jun*
（College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400716，China）

The lipid degradation of Chinese cured meat was studied.Chinese cured meat was divided into 3 groups：group A（no treatment），group B（adding sodium erythorbate）and group C（adding tea polyphenols）. Packed by vacuum treatment separately and then stored at 0℃.The results were as follows：during the whole refrigeration process，the water content of the fat cured meat was decreased，the lipid content was down trend. When stored 120 days，the acid value of 3 groups respectively increased by 1.897，1.241，0.822mg/g；the peroxidation value respectively increased by 3.356，2.945，1.914meq/kg.It indicated that tea polyphenols and sodium erythorbate were in favor of the inhibition of lipid degradation and the prolongation of storage time during the refrigeration process.Compared sodium erythorbate，tea polyphenols had more antioxidant effects on Chinese cured meat.

Chinese cured meat；refrigeration；lipid；tea polyphenols；sodium erythorbate

TS202.3

A

1002-0306（2012）07-0327-03

腊肉是中国传统肉制品的杰出代表，以其独特的风味著称。有研究[1-3]表明，腊肉中的脂肪经水解、氧化及氧化产物与其它物质之间的美拉德反应对腊肉风味的形成贡献突出，它既是其风味形成的前体，也是风味成分蓄积的溶剂。而与此同时，脂肪引起的氧化酸败也是影响腊肉卫生安全的主要因素。因此，研究腊肉中脂肪的降解情况是很有意义的。目前，有关腊肉的研究报道[4-8]主要集中在加工过程中脂肪酸的变化和理化指标的研究，而对贮藏过程中的研究少有报道。本实验拟研究抗氧化剂对腊肉在冷藏过程中脂肪降解的影响，以期通过改进腊肉制品的贮藏条件，将脂肪氧化控制在对腊肉风味形成有利的范围内，从而保证腊肉风味，提高腊肉安全性，为腊肉的产后贮藏尤其是家庭贮藏的品质控制提供依据。

2011－07－11 *通讯联系人

杨佳艺（1988-），女，研究生，研究方向：食品生物技术。