成一伟， 林向东， 曹雪涛

(海南大学食品学院，海南 海口 570228)



冻罗非鱼片的复配冰衣护色效果研究

成一伟， 林向东， 曹雪涛

(海南大学食品学院，海南 海口 570228)

摘要：针对冷冻罗非鱼片在贮运过程中色泽品质退化的问题开展试验，寻求一种防止冻鱼片贮藏期间变色的新方法。采用响应面试验设计，在发色罗非鱼片和不发色罗非鱼片的冰衣中加入不同添加剂，测定鱼片中高铁肌红蛋白含量，比较组氨酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、山梨酸钾及烟酰胺对鱼片的冰衣护色效果。结果显示，山梨酸钾与异抗坏血酸钠为较优的添加剂组合。以高铁肌红蛋白含量拟合公式中变色系数为试验指标，得到未发色鱼片护色的优化配方为：异抗坏血酸钠0.32‰，山梨酸钾0.68‰，此时变色系数为13.79；发色罗非鱼片的最适护色组合为：异抗坏血酸钠0.32‰，山梨酸钾0.68‰，变色系数为10.42。研究表明，冰衣护色法对防止冷冻罗非鱼片的褪色及褐变是有效果的，可作为罗非鱼片出口加工和贮运的实用技术，能有效减缓冷冻罗非鱼片的褐变速度，延长其鲜红色或原色的保持时间。

关键词：冷冻罗非鱼片；冰衣护色法；山梨酸钾；异抗坏血酸钠；变色系数

罗非鱼(Tilapia)具有繁殖速度快、适应能力强的特点[1]，其肉质中含7种人体必须氨基酸，蛋白质含量丰富，占鱼肉的20%左右[2]，肉质鲜嫩且少刺，在欧美、日韩以及中东等地区深受欢迎，有较高的经济价值。

血红蛋白(Hb)与肌红蛋白(Mb)是动物体内主要的红色色素，其中肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。……