车长远，刘海梅，孙舒扬，贡汉生，王 雷，王功芹

(鲁东大学食品工程学院，山东 烟台 264025)

海肠保健低温火腿肠的研制

车长远，刘海梅，孙舒扬，贡汉生，王 雷，王功芹

(鲁东大学食品工程学院，山东 烟台 264025)

以海肠、猪肉为原料研制海肠保健低温火腿肠，在增加火腿肠原有风味的同时，增加其营养和保健作用。其原料的最佳配比为海肠:猪肉＝15:75，其中猪肉肥瘦比为3:7。并添加天然风味物质，研制出风味质地优良，具有一定保健和营养功效的海肠低温火腿肠。

海肠；保健；低温火腿肠；质地

海肠学名单环刺螠(Urechis unicinctus)，是我国北方水产市场颇受欢迎并极具开发前景的海鲜产品，享有裸体海参的美誉，自古以来，在我国、日本和朝鲜沿海的人们就将其作为一种美食[1]，其蛋白质含量占体质量总量的22.84%，灰分含量2.92%，含有较多的无机及微量元素，K、Ca含量较高，其次为Mg、Fe、Zn，Na的含量较低[2-3]。其体壁内必需氨基酸占17.79%，其中亮氨酸含量最高，达3.33%，5种鲜味氨基酸含量都比较高，占氨基酸总量的56.46%[4]。单环刺螠内脏含脂肪0.12%，其中EPA、DHA和DPA均较为丰富，分别占总脂肪酸的21.61%、3.67%和56.24%[5]。单环刺螠除具有以上营养成分外，前人还从海肠体中分离到了螠速激肽Ⅰ-Ⅷ、血凝集素、腺苷三磷酸酶等生物活性物质[6-9]。王佃亮等[10]首次从单环刺螠体腔液和内脏中分离到了纤溶酶组分，该组分具有较好的溶栓作用。我国单环刺螠资源丰富，但目前主要以家庭烹调实用为主，以海肠为原料的食品加工非常少见，因此发展以海肠为原料的食品加工对于发挥海肠的功能特性及促进海洋经济的发展都能起到积极的推动作用。……