白永亮，陈庆发，杜 冰，黄守耀，鲁旺旺，杨公明*

(华南农业大学食品学院，广东 广州 510642)

香蕉抗性淀粉保健酸奶的研制

白永亮，陈庆发，杜 冰，黄守耀，鲁旺旺，杨公明*

(华南农业大学食品学院，广东 广州 510642)

研究以香蕉抗性淀粉为功能因子的搅拌型保健酸奶的加工工艺。考察香蕉粉添加量对产品品质的影响，以及贮藏过程中酸奶品质的变化。结果表明：香蕉粉最佳添加量3%；香蕉香精最佳加入量0.05‰；优化所得的酸奶发酵工艺参数组合为发酵温度40℃、接种量4%、发酵时间4.0h；在4℃条件下可以贮藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶，营养价值丰富、抗性淀粉保留率高，为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论依据。

香蕉；抗性淀粉；酸奶；品质

香蕉是热带和亚热带“四大果品”(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一，也是世界上最为广泛栽培的热带水果。我国香蕉资源十分丰富，但是由于市场规模和加工方法有限，每年都有大量香蕉发生褐变腐烂，造成较大经济损失[1]。香蕉粉在国内属于新产品，能较好地保持香蕉原有的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素及矿物质等营养成分，味道香甜、食用方便、营养价值高，一直有“植物奶粉”的美称[2]。香蕉粉主要成分中淀粉约占总质量78%，其中天然抗性淀粉含量高达60%以上(以干质量计，下同)，其次为水分和膳食纤维，分别占总量的10%和9%，其他成分约占3%左右，可作为一种功能性保健食品的原辅料。

抗性淀粉不能在小肠消化吸收，可进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体，降低大肠中pH值，减少结肠癌发病率，抑制致病菌生长、繁殖。……