易良键 重庆市万州计量质量检测中心， 重庆 万州 404000

小曲白酒的生产工艺及质量控制

易良键 重庆市万州计量质量检测中心， 重庆 万州 404000

小曲白酒是以原料、浸泡、淋洗并沥干、初蒸、水焖、复蒸、摊凉、加曲、入箱培菌糖化、醅糟、发酵、蒸馏、成品的传统生产工艺；严格控制原料质量、严格工艺操作、合理选曲加曲、怪味的处理、贮存勾兑等，对小曲白酒生产过程进行质量控制。

小曲白酒；生产工艺；质量控制

小曲酒是以大米、高粱及玉米等为原料，由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同，其生产方法也有所不同，一种是先培菌糖化后再发酵；另一种是加水使其成为半固态，边糖化边发酵。本文以先培菌糖化后发酵工艺作简要介绍及在生产过程中如何对质量进行控制。

1 先培菌糖化后发酵工艺

先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典型的传统工艺。即下缸品温控制在38℃以下，以固态培菌糖化20～24小时后，再加水或不加水转入半固态或固态发酵，用曲量在3%以下，发酵周期约为七天，再经蒸馏而制成。

1.1 工艺流程

原料→浸泡→淋洗并沥干→初蒸→

水焖→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌糖

化→醅糟→发酵→蒸馏→成品

1.2 生产工艺

1.2.1 原料浸泡、初蒸、水焖、复蒸

在池中用热水浸泡6～10小时,水位要高过原料面20厘米左右，水温保持80～90℃左右，要求水温上下一致，吸水均匀，泡好后要排放水及杂物。再以冷水浸透淋洗，除去酸水，沥干。浸后原料放入甄内加盖开汽蒸煮，不同原料蒸煮时间不同，以保证熟而不粘。……