马利华，秦卫东，陈学红

(徐州工程学院食品学院，江苏徐州 221008)

酶法制备豆粕抗氧化蛋白肽的研究火麻乳饮料制浆工艺的研究

马利华，秦卫东*，陈学红

(徐州工程学院食品学院，江苏徐州 221008)

研究复合酶制备豆粕抗氧化蛋白肽的条件，采用响应曲面实验设计，优化酶解工艺，并采用高效液相色谱法对多肽酶解液进行分离纯化及抗氧化性能的测定。结果表明:胰蛋白酶与碱性蛋白酶的比例为2∶1，制备豆粕抗氧化蛋白肽的最佳酶解条件为:温度60℃，时间1.5h，底物浓度8%，酶用量0.4AU/g，得到蛋白肽含量14.08mg/g。高效液相色谱法分离出3个组分，且组分1的抗氧化效果好于其他组分。

复合酶，大豆多肽，响应曲面，抗氧化性

大豆是我国大面积种植的油料作物，含有丰富的营养物质，尤其是蛋白质、亚油酸以及一些必需氨基酸，对人体均有良好的调节、保健功能［1－2］。随着生物技术的进步和生命科学的发展，研究发现某些蛋白质无生理活性或活性很低，而其水解后产生的肽类却具有很强的生理活性［3］。近年来，研究人员利用酶技术得到的大豆酶水解物即大豆生物活性肽，具有营养全面、易消化吸收等诸多特性［4－6］，尤其是具有清除羟基自由基［7］、终止单线态氧的生成［8］、络合促氧化的过渡［9］、抗氧化、降胆固醇、抗辐射、调节免疫、抗疲劳、增强肌肉运动能力、抑制肿瘤等非特异性作用［10－12］，还能降低自动氧化速率和脂肪的过氧化物含量［13］等功效。因此，开发大豆生物活性肽可以大幅度提高大豆制品的附加值，拓宽大豆的用途，应用前景十分广阔。……