潘雅燕孙克奎

(1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127;2.黄山学院旅游学院，安徽 黄山 245000)

焙烤米粉关键工艺研究

潘雅燕1孙克奎2

(1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127;2.黄山学院旅游学院，安徽 黄山 245000)

本试验以大米为原料，对米粉焙烤过程中影响感官品质的关键工艺进行研究，在单因素试验基础上，进行L9(34)正交试验，利用层次分析法建立对焙烤米粉感官评价的综合指标。通过感官评分确定米粉加工最佳工艺参数为:冲淋时间60s，焙烤温度140℃，焙烤时间12min，该工艺条件下制得的米粉，成糊后米香浓郁，色泽浅黄，浓稠适口。

米粉;焙烤;工艺优化;感官评价

炒米粉是我国传统方便食品，食用历史悠久，目前，我国米粉生产企业较少，产品面向的消费群体主要为婴幼儿。［1］针对普通大众的风味米粉极少，因而米粉类方便食品在今后的方便食品中极具开发潜力。民间传统焙炒方式制得的米粉以其独有的浓郁米香一直深受大众喜爱，但传统炒制工艺人为因素影响大，加工设备简陋，限制了其工业化生产。为了方便工业化较大规模生产米粉类方便食品，本试验采用焙烤方式，对大米进行加工，对制作工艺中影响较大的冲淋时间、焙烤温度、焙烤时间三个关键因素进行研究，以期获得较佳工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

大米:粳米，江苏泰州产;

电烤炉(SM－503+3S):新麦机械(无锡)有限公司;

电子天平(BS224S):赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;

高速多功能粉碎机(JP－250A型):上海市久品工贸有限公司;