左俊英 朱云龙

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

茯苓馒头制作工艺条件研究

左俊英 朱云龙

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

茯苓馒头是以小麦粉、茯苓粉为主要原料，通过一次发酵、蒸汽制熟等工艺制成的品质良好、营养丰富的馒头制品。试验结果表明，在小麦粉中添加10%的茯苓粉、1.5%的酵母粉、65ml/100g的水，在温度30℃、湿度80%的饧发箱中饧发15min为制作茯苓馒头的最佳工艺参数组合。

茯苓;馒头;饧发;工艺优化

馒头是利用蒸汽制熟的日常食品，安全健康，在全国食用量巨大，特别是在北方，几乎是居民每餐必备食品。茯苓性甘、淡味、归脾胃经，具有渗湿利水、健脾和胃、宁心安神的功效。按合理比例添加茯苓粉制成馒头并推广，对现代人群身心健康有益。

本试验是以小麦粉为主要原料，在其中加入一定比例的茯苓粉、酵母和其他辅助添加剂，经饧发、蒸制后得到品质良好的茯苓馒头。通过研究影响成品感官品质的因素，寻求制作茯苓馒头的最佳工艺组合，为其工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

茯苓粉(低温烘干，磨粉)、小麦粉(山东风筝面粉厂)、酵母粉(安琪酵母股份有限公司)、泡打粉(桂林红星化工有限公司)、绵白糖(市售)、饮用水。

饧发箱:上海早苗有限公司;T－500电子秤:美国双杰兄弟有限公司;燃气灶、蒸锅、温度计、80目筛、保鲜膜等。

1.2 制作工艺流程

1.3 操作要点

磨粉、筛粉:为了保证功效及营养损失小，茯苓在60℃低温条件下，烘干磨成细粉，过 80目筛。

酵母活化:将酵母粉与绵白糖混合，加30℃温水10ml混合搅拌活化5min。……