吴亮宇 林金科，2* 赵文净 孙 平 林艺端张明泽 商 虎 葛国平 肖 慧 沈久聪

(1.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002;2.福建农林大学安溪茶学院，福建泉州 362400;3.福建屏南县茶叶技术服务中心，福建宁德 352300)

红茶产量占世界茶叶总产量的70%，也是世界茶叶贸易的主要产品［1］，在我国茶产业中占有举足轻重的地位。然而，传统红茶的生产季节仅限于春季，生产期短，原料有限难以满足市场需求。夏季虽然生产时期长、产量大，但由于夏暑茶鲜叶品质有限，造成生产出来的红茶滋味苦涩、香气低浊，因而夏暑鲜叶仅限于低档茶的加工，其经济效益并不显著。如果能通过改进生产技术，降低夏暑茶的苦涩味，提高夏暑茶的品质，就可以大大拓宽优质红茶的生产时期，提高茶叶资源了利用率和茶叶生产效益。对提高茶叶生产综合，推动茶叶产业健康发展，起到重要作用［2］。发酵是红茶生产过程的重要环节，其目的是增强发酵叶中的多酚氧化酶(polyphenol oxidase，简称PPO)和过氧化物酶(peroxidase，简称POD)的活性，促进多酚类氧化，形成红茶特有的颜色、滋味和香气［3］，当温度、湿度保持在一定范围内时，发酵时间的长短对红茶的品质起重要的影响作用［4］，目前不少学者都在致力于改善红茶的发酵技术以期提高红茶品质。刘莉华等人研究认为:红茶发酵前期相对高温，中期相对低温，有利于提高红茶品质［5］。陈成基认为:发酵室温度控制在 22～26℃，相对湿度保持在95%以上对红茶发酵最有利［6］。郭雅玲认为:实时监测发酵叶的温度，当叶温达到高峰并开始平稳时为发酵适度［7］。……