名优绿茶家庭贮藏保鲜方法研究

2012-09-12单虹丽齐桂年杨晓

食品研究与开发 2012年7期

关键词：铝塑名优茶样

单虹丽，齐桂年，杨晓

（四川农业大学茶学系，四川雅安625014）

名优绿茶家庭贮藏保鲜方法研究

单虹丽，齐桂年，杨晓

（四川农业大学茶学系，四川雅安625014）

名优绿茶的家庭贮藏方法研究是茶叶贮藏研究的一个组成部分，以四川名茶蒙顶甘露为试验材料，研究名优绿茶几种家庭适用贮藏方式。结果表明，常温下添加干燥剂贮藏，有利于保持茶叶品质；低温贮藏较常温在保持茶叶品质上有明显优势。低温下，以铁听为外包装、铝塑袋为内包装并添加干燥剂的贮藏方式为本研究的最佳方案，建议在名优绿茶家庭贮藏中推广使用。

名优绿茶；家庭贮藏；茶叶保鲜

Abstract:Famous green tea preservation for households has always been an important part of the research of tea preservation.We use a famous Sichuan tea,Mengding Ganlu as the experimental material to study the methods of famous green tea preservation for households.According to the study,adding desiccant can be good to keep tea's quality under ordinary temperature.Low temperature preservation has lots of advantages over ordinary preservation on the maintenance of tea quality.We showed the best way of the preservation,which was to store tea in iron tin,wrapped with aluminum-plastic compound bag inside,and filled with desiccant.It was recommended to be widely used in tea preservation for households.

Key words：famous green tea;home storage;refreshment of tea

茶叶是一类特殊的商品，是季节性生产、全年消费的产品，有一个较长的贮藏期。茶叶的贮藏期一般包括货架贮藏期和家庭贮藏期。货架贮藏期主要是指茶鲜叶经加工成成品茶后到卖给消费者的这段贮藏时期，茶叶家庭贮藏期主要是指消费者购买茶叶后一直到茶叶饮用完的这段时期。绿茶，特别是名优绿茶在贮藏过程中由于外界环境因素的影响，其内含品质成分极易发生化学反应，从而导致茶叶感官风味发生极大的变化。久放陈化的绿茶色泽会变枯暗，香气因挥发而变低，汤色变黄暗甚至棕红，滋味变淡而失去鲜爽感[1-3]。这势必影响茶叶饮用价值和经济价值。随着我国经济的发展，人们收入的增加，名优绿茶近年来逐渐成为人们茶叶消费的主流[4-5]。茶叶作为家庭消费品销量较大，而一般家庭通常是在春季春茶刚上市时就购足一年茶叶，所以茶叶的家庭贮藏保鲜研究甚为重要。

茶叶的家庭贮藏保鲜方法应以简单易用为原则。一般家庭茶叶贮藏方法常见的有直接用塑料袋或铁听、纸听包装贮藏，防潮包装贮藏和冰箱冷藏等方法[6]。这些方法在茶叶保鲜上的效果如何，孰优孰劣，目前尚鲜见相关研究报道。本文拟通过几种适用于家庭的茶叶贮藏方法的比较试验，探明最优的家庭贮藏名优绿茶的方法，在为日常家庭茶叶贮藏提供优化方案的同时，为茶叶的科学贮藏提供一定的理论参考和技术开发基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试材料为四川农业大学茶厂2010年4月生产的蒙顶甘露茶；包装材料有市售茶叶专用铝塑复合薄膜袋、马口铁听；干燥剂是青岛建辉硅胶干燥剂有限公司生产的变色硅胶。

所用试剂有硫酸亚铁、酒石酸钾钠；2，6-二氯酚靛酚钠盐、抗坏血酸、茚三酮、氯化亚锡（SnCl2·2H2O）、碳酸氢钠等，均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

恒温水浴锅：济南仪器厂；电子天平SHIMADZU BL-220H：日本岛津公司；紫外/可见分光光度计UV2300：上海甜美科学仪器有限公司；电热鼓风干燥箱DHG型：苏州江东精密仪器有限公司；家用电冰箱：青岛海尔股份有限公司。

1.3 方法

本试验设置5个处理，即处理1为“铝塑袋+干燥剂，常温贮藏”；处理2为“铝塑袋外套铁听，常温贮藏”；处理3为“铝塑袋+干燥剂，低温贮藏”；处理4为“铝塑袋+干燥剂外套铁听，低温贮藏”；处理5为“铝塑袋包装，常温贮藏”，作对照CK。其中干燥剂先用有透气性的纸袋封装后再与茶一起封装入铝塑袋中，与茶的比例是1∶10；铝塑袋采用热压密封；低温贮藏条件为家用冰箱冷藏室。每处理包装茶250 g，3次重复。试验时间为2010年4月至2011年2月。分别于2010年5、7、9月，2011年2月取样测定各处理茶含水量及主要品质成分。

1.4 品质成分测定

含水量用103℃4 h烘箱恒量法（仲裁法）[7]；茶多酚按参考文献[8]的方法测定；VC用2，6-二氯靛酚滴定法[9]；游离氨基酸总量采用GB 8314-2002方法[10]测定；水浸出物含量采用GB 8305-2002方法[11]测定。

1.5 感官审评

由10位审评员密码审评。采用加权评分法，各审评因子权重为：外形为30%，香气10%，滋味30%，汤色20%，叶底10%[7]。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏方法的茶样在贮藏过程中含水量变化的比较

不同贮藏方法的茶样在贮藏过程中含水量变化的比较见图1。

由图1可知，随着贮藏时间延长，各试验茶样含水量均呈逐渐上升趋势，并且表现出先快后慢的特点，其中，大部分增量均发生在贮藏前6个月。这是由于初期茶叶干燥，吸湿性强，随着含水量增加，茶叶内水压变大，吸湿能力降低，吸湿速度逐渐变慢[12]。将各试验茶样贮藏前后含水量求差即得贮藏中含水量增量（表1）。通过SSR法多重比较可见，各处理茶叶含水量增量均显著低于CK，采用干燥剂的处理（处理1、3、4）显著低于没用干燥剂的处理（处理2、CK），其中处理4茶叶含水量增量最小；同样使用干燥剂的处理1与处理3差异不显著，说明在使用干燥剂的情况下，温度对茶叶吸湿影响不大。

表1 各试验茶样贮藏前后含水量Table 1 The different moisture contents of samples between preand post-storage

2.2 不同贮藏方法的茶样主要品质成分变化的比较

对试验茶样贮藏前、后分别测定了茶多酚、游离氨基酸总量、VC、水浸出物等主要品质成分，并按减少率计算出各品质指标的减少率，见表2。可见，所有茶样贮藏10个月后的主要品质成分含量都有所下降。从减少率看，VC＞茶多酚＞氨基酸＞水浸出物。这与VC和茶多酚这2种物质极易在环境因子影响下而发生氧化反应有密切关系[13]。

表2 不同贮藏方法的试验茶样主要品质成分保留量Table 2 The remained quantity of main quality component of samples under different storage

各试验茶样在各品质成分上的变化也有很大差异。经SSR法多重比较（表2）可知，茶多酚含量方面，采用干燥剂的处理1、3、4的保留量（26.83%、27.19%、27.45%）都显著地高于没使用干燥剂的处理2和CK（24.87%和24.6%），说明干燥剂对抑制茶多酚的氧化有较好的作用。低温贮藏也能较好的保留茶多酚，处理3、4的保留量都显著多于其他处理。

游离氨基酸总量方面，所有处理茶的保留量都显著高于CK，其中以处理4保留量最大，贮藏10个月减少率只有5.76%。

VC含量方面，所有处理茶的保留量都显著或极显著高于CK，CK的减少率高达62.47%；采用干燥剂的处理 1、3、4 保留量（143.23、161.3、176.42）都显著地高于没使用干燥剂的处理2和CK（128.18和83.32）；低温贮藏更有利于茶叶维生素C的保留，处理3、4的保留量显著高于其他处理。

水浸出物方面，同样所有处理茶的保留量都显著或极显著高于CK，但各处理茶之间差异不显著。说明采用干燥剂和阻隔性好的包装（铁听），低温贮藏等措施对保持贮藏茶叶的水浸出物量都有一定作用。

2.3 不同贮藏方法的茶样感官审评得分的比较

不同贮藏方法的茶样感官审评得分的比较见表3。

表3 不同贮藏方法的茶样感官审评得分Table 3 Score of sensory appraisal of green tea under different storage

从表3可知，所有试验茶中，CK品质最差，审评总分只有74分。在感官审评中发现，这个茶样基本失去甘露茶的特征性品质，色泽变枯变暗，失去鲜润之感；特别在反映茶叶内质的几个审评因子上明显劣变，香气低沉且略有陈味，滋味失去最初的鲜嫩纯爽特征，汤色黄而欠亮。几个处理中处理4得分最高（91分），而使用干燥剂的处理 1、3、4 得分（84、89、91）均比没使用干燥剂的处理 2、CK（81、74）高，采取低温贮藏的处理3、4得分比常温贮藏的处理1、2、CK要高。这一审评结果与前面品质成分测定结果表现出一致性。