蔺立杰，赵媛，王建中，王丰俊

(北京林业大学食品科学与工程系，北京，100083)

核桃酱油制曲条件的优化*

蔺立杰，赵媛，王建中，王丰俊

(北京林业大学食品科学与工程系，北京，100083)

以核桃粕为蛋白质原料，中性蛋白酶活力为指标，对制曲工艺进行了研究。通过单因素试验分别研究了核桃粕含量、润水量、蒸料时间、制曲时间对成曲蛋白酶活力的影响。并在单因素试验的基础上，采用4因素3水平的响应面分析，考虑实际试验条件，得出适宜制曲工艺条件:核桃粕含量55%，润水量113%，蒸料时间32 min，制曲时间32.9 h。在此条件下蛋白酶活力均值为1002.87U/g干基。

核桃粕，响应面法，制曲，中性蛋白酶活

酱油是我国传统的酿造调味品，营养丰富且风味独特，含有多种氨基酸、有机化合物和矿物质[1］。目前，酿造酱油是以大豆或者豆粕等植物蛋白为主要原料，以淀粉质原料为辅料，经米曲霉制曲、发酵酿制而成[2］。制曲是酱油生产的基础，制得高品质的成曲是生产出优质酱油的先决条件[3］，成曲的好坏直接影响酱油的品质。成曲质量可以通过颜色、曲味等感官因素评定，中性蛋白酶是米曲霉生长过程主要分泌的蛋白酶，其活力高低受米曲霉所利用的曲料及生长环境的影响[4］，可作为成曲质量评定的主要理化指标。

核桃位居世界四大坚果之首[5］，具有很高的食用价值，资源丰富，是传统的食品加工原料[6-7］。核桃粕是核桃经过物理压榨提取出大部分油脂后剩下的部分，蛋白含量可达到40%左右[8］，在核桃蛋白中含有18种氨基酸，有8种必需的氨基酸，其中精氨酸和谷氨酸含量较高[9］，而核桃蛋白制品品种单一，主要有核桃粉、浓缩蛋白、分离蛋白、蛋白肽等[10］。……