张瑜，缪铭，江波，张涛，刘苗

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，214122)

超高压对脂肪酶活性及构象的影响*

张瑜，缪铭，江波，张涛，刘苗

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，214122)

研究了压力、保压时间、pH值等对脂肪酶活性的影响，并且通过圆二色光谱和内源荧光光谱研究了脂肪酶的构象变化。结果表明，经过70℃、pH 7.5、压力200 MPa、保压时间15 min的处理后，脂肪酶的酶活力比常压对照提高了32%;200 MPa下，随着保压时间延长，脂肪酶活性较稳定，相对酶活性均保持在120%以上;最适pH增加了0.5个单位。光谱分析显示，高压处理后，脂肪酶二级结构中α-螺旋含量明显升高，β-折叠含量降低，内源荧光中的色氨酸特征峰的荧光强度增强10%～20%。

超高压，脂肪酶，活性，构象

近年来，随着消费者对现代食品质量要求的提高，非热加工技术日渐发展起来。作为非热加工技术之一，超高压加工新技术在食品工业中有着很大的应用前景。与热加工不同，其在灭菌、加工的同时，可以保持新鲜食品的质量，保持风味和营养成分[1-3］。由于超高压加工在食品工业中的应用具有工艺简单、操作安全、节约能源、绿色安全等特点，目前在日本、美国、欧洲等发达国家发展迅速，已经有商业化的产品面市，主要有方便米饭、水果制品、奶制品及水产品等[2，4］。目前超高压主要应用在钝化有害酶，其激酶作用也开始逐渐被科学家所关注[5］。Hayashi[6］等发现，压力和温度存在拮抗作用，在酶变性温度下，压力100～300 MPa对酶有保护作用。……