吴井志，张燕萍

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

酶法滚筒干燥制备中DE值麦芽糊精的工艺条件研究

吴井志，张燕萍*

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

以玉米淀粉为原料，采用响应面分析法优化酶法结合滚筒干燥制备中DE值麦芽糊精的工艺条件。结果表明，滚筒转速73.1r/min（实际操作中滚筒转速取73r/min），蒸汽压0.32MPa，耐高温α-淀粉酶6.33U/g，淀粉乳浓度40.6%，在此条件下可得到麦芽糊精的DE值为3.42%。

麦芽糊精，DE值，滚筒干燥，工艺条件

Abstract：Medium-DE maltodextrin was prepared by enzymatic and drum drying using Box-Behnken central composite design combined with response surface methodology with rice starch as raw material.Results indicated that the optimal value was roller speeds 73.1r/min（the roller speeds in actual operation was 73r/min），drum vapor pressure 0.32MPa，α-enzyme dosage 6.33U/g，starch concentration 40.6%.Under this condition，the DE value of maltodextrin was 3.42%.

Key words：maltodextrin；DE；drum drying；process conditions

麦芽糊精是DE值小于20的淀粉水解产物[1-2]，具有甜度低、粘度高、溶解性好等特性[3]，被广泛应用于糖果、造纸、纺织和水果贮藏保鲜等领域[3-4]。麦芽糊精按DE值大小可以分为低DE值（1%～2%）、中DE值（≤10%）、高DE值（15%～20%）麦芽糊精[5]。目前对麦芽糊精的生产普遍采用的是酶法喷射—喷雾干燥生产工艺，此方法能生产高DE值的麦芽糊精，但是对于中DE值麦芽糊精的生产，因其粘度大，导致生产效率低。滚筒干燥机是一种内加热传导型转动连续干燥设备。其基本原理是将料浆均匀地分布于以蒸汽加热的滚筒表面，形成一层薄膜，水分随即迅速蒸发。然后利用刮刀将薄膜刮下，再进行粉碎，得到颗粒状的产品[6]。Chun Kiat Pua等[7]使用响应面分析法优化滚筒干燥条件生产菠萝预糊化淀粉，并得到生产菠萝粉的最佳滚筒条件为336kPa，转速1.2r/min。Vallous等[8]探究了滚筒转速、蒸汽压对玉米预糊化淀粉的品质影响。本文采用酶法结合滚筒干燥，以DE值为检测指标，在滚筒转速、蒸汽压、耐高温α-淀粉酶添加量、淀粉乳浓度4个单因素实验的基础上，采用响应面分析法，获得制备中DE值麦芽糊精的最佳工艺条件。……