张 倩，迟玉杰，张华江，孙临政

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

玉米格瓦斯饮料糖化工艺的研究

张 倩，迟玉杰*，张华江，孙临政

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

探讨了以玉米为原料发酵格瓦斯饮料的糖化工艺条件。研究了葡萄糖化酶添加量、温度、pH和糖化时间对糖化液品质的影响。经过单因素和正交实验，并以淀粉水解度为评价指标，优化糖化工艺。结果表明，最优糖化条件为：葡萄糖化酶120U/g，糖化温度50℃，糖化时间3h，pH4.0，在此条件下，糖化液DE值为59.27%，制得的糖化液颜色透明，口感甘甜，适合工业生产。

玉米格瓦斯，糖化酶，糖化工艺

Abstract：The sacharification technology of maize KbaC beverage was investigated.The liquefaction condition was determined by single factor and orthogonal test which were used to study the effect of glucoamylase dosage，temperature，pH and sacharification time on sacharification technology.The results showed that the optimal process conditions for the DE of sacharification products were as follows：120U/g glucamylase，50℃，3h and pH4.0，under such conditions，the DE of sacharification products was 59.27%.The products were suitable for industrial production with transparent and sweet taste.

Key words：maize KbaC beverage；glucamylase；sacharification technology

格瓦斯是一种以面包或其他谷物为原料经酵母菌和乳酸菌发酵而成的一种无醇清凉饮料[1-2]。最早由俄国传入我国北方地区。由于格瓦斯具有天然发酵的醇香味[3]且富含人体所需的氨基酸、维生素等多种营养成分，不仅清凉爽口，更兼具消暑解渴、消除疲劳、改善胃肠功能的功效[4-7]，目前越来越受到人们的青睐。随着生活元素的多样化，人们对于健康和营养的重视，天然的谷物饮料必将引领我国的饮料市场[8]。我国是粮食产业大国，玉米是我国的主要粮食作物之一，其营价值丰富，除含有碳水化合物、胡萝卜素外还含有氨基酸、纤维素、核黄素等营养物质。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，其亚油酸含量高达60%，可有效预防高血压、高血脂等病症。玉米独有的谷胱甘肽能够延缓衰老，而硒镁元素还具有抗癌作用[9]。美国研究员发现经常食用玉米可降低人体胆固醇，玉米蛋白还具有醒酒功能[10-12]，因此开发玉米饮料前景广阔。……