周瑞平，游 玲，陈云宗，刘 超，江东材，唐代云

（1.四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心，四川宜宾644000；2.发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川宜宾644000）

多粮兼香型白酒窖内发酵动态变化初探

周瑞平1，游 玲2，陈云宗1，刘 超1，江东材1，唐代云1

（1.四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心，四川宜宾644000；2.发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川宜宾644000）

分析了多粮兼香型白酒窖内发酵过程中糟醅酒度、残糖、残淀、总酸、总酯以及微生物群落的动态变化。发现多粮兼香型发酵的主发酵期在发酵前30d完成，这一时期在酵母发酵及霉菌的糖化作用下，酒度达到最高值6.47度，残糖迅速下降，残淀快速分解；30d后，下层糟醅已没有酵母存活，在兼性厌氧细菌及厌氧细菌的作用下，有机酸、总酯开始快速增长。整个发酵阶段，丝状真菌和细菌分别出现了2次和3次峰值。该研究结果对解析兼香型白酒窖内发酵过程具有重要的参考价值。

多粮兼香型白酒，物质变化，微生物

Abstract：The dynamic change of fermented grains’ alcohol，residual sugar，residual starch，total acids and total esters and microbial communities in the fermentation process of multi-grain of the flavor liquor cavities were analyzed in this paper.The result showed that the main fermentation period of multi-grain and flavor fermentation completed within 30d in the fermentation.During this period，the maximum alcohol reached 6.47°in the saccharification of yeast and mold.At the same time，the residual sugar declined rapidlly and the residue amylin resolved swiftly.After 30d，there was no yeast surviving in lower Grains.The organic acids and esters increased rapidlly in the role of facultative anaerobic bacteria and anaerobic bacteria.In the fermentation stage，filamentous fungi and bacteria appeared peak 2 and 3 times respectively.The result of the analytical and flavor liquor cavities fermentation process had important reference value.

Key words：multi-grain and flavorliquor；changes of substance；microorganism

“一步法·多粮浓酱兼香型白酒生产方法”[1]是我公司自主研发的白酒新工艺，其主要特点是有机融合了酱香型白酒工艺中高温堆积和浓香型白酒泥窖发酵工艺，目前该新工艺已实现规模化生产[2]。在中国传统白酒发酵中，尽管乙醇是主发酵产物，但酸、酯等物质是重要的呈香呈味物质，其含量和协调性决定了产品的品质和风格[3]。与传统浓香型白酒酿造一样，该新工艺需要在泥窖中发酵。而长期的生产实践和研究均表明，入窖糟醅的组成对发酵过程中糟醅乙醇、残糖、残淀、总酸、总酯以及微生物等指标变化有至关重要的影响[4-6]。……