庄志凯，吉宏武

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088）

南美白对虾虾头内源酸性蛋白酶的分离纯化及其酶学特性研究

庄志凯，吉宏武*

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088）

通过10%～50%的硫酸铵盐析和两次柱层析，从南美白对虾虾头的匀浆液中分离纯化出一种内源酸性蛋白酶，经电泳分析测得其分子量为27.45ku，该酶的Km值、Vmax值、最适pH和最适反应温度分别为2.01g/L、26.39μg/min、3.0和30℃。内源酸性蛋白酶的热稳定性较差，Pepstatin A和EDTA对该蛋白酶表现出强烈的抑制作用，Hg+能完全抑制该蛋白酶，但Ca2+却能激活该蛋白酶。据此推断该蛋白酶是一种金属蛋白酶，该酶活性中心含有一些金属离子，其性质类似于胃蛋白酶类。

南美白对虾虾头，内源酸性蛋白酶，分离纯化，酶学性质

Abstract：Endogenous acid protease was purified from a shrimp head homogenate of Litopenaeus vannamei by 10%～50%of ammonium sulfate fractions and twice chromatography.Its molecular weight was estimated to be 27.45ku by SDS-PAGE electrophoresis and its apparent Km，Vmax，optimal pH and optimal temperature for casein were 2.01g/L，26.39μg/min，3.0 and 30℃，respectively.The endogenous acid protease had weak thermostability and could be significantly inhibited by Pepstatin A，EDTA and Hg+，but activated by Ca2+.It’s inferred the protease from Litopenaeus vannamei shrimp head was a kind of Metalloproteases and that activity centers might also contain small amounts of metalions，the property of the enzyme was similar to the pepsin.

Key words：Litopenaeus vannamei shrimp head；endogenous acid protease；purification；enzymatic characteristics

南美白对虾（Litopenaeus vannamei），俗称凡纳滨对虾，每年全国对虾产量都保持在100万t以上，其中南美白对虾约90多万t，对虾加工的产品主要是冻去头虾和虾仁，在加工过程中产生了大量的虾头（约占原料的1/3）下脚料。对虾的内脏大部分存在于头部，且含有丰富的内源性蛋白酶，由于这些酶活性较高，在一定条件下内源酶中的蛋白酶、肽酶会对组织蛋白质产生降解作用，使蛋白质从各组织中溶解出来，生成肽和氨基酸等产物[1]而产生自溶，使虾头容易发生腐烂，品质难于控制，所以大部分虾头都加工成了饲料，附加值较低，没有得到很好的利用。曹文红等[2-3]借助自溶作用可较好地回收虾头中的蛋白质等营养成分。早在上个世纪90年代Van等[4]利用高效液相色谱技术从南美白对虾的肝胰脏中分离得到了蛋白酶，并用放射性同位素对其N端序列进行了研究。……