黄 昆，顾 欣，王文江，李 迪，李雅松，王建中，*

（1.北京林业大学生物科学与技术学院，北京 100083；2.河北化工医药职业技术学院，河北石家庄 050026）

山杏仁多肽的制备及清除自由基能力研究

黄 昆1，顾 欣1，王文江1，李 迪2，李雅松1，王建中1，*

（1.北京林业大学生物科学与技术学院，北京 100083；2.河北化工医药职业技术学院，河北石家庄 050026）

以DPPH自由基清除率为指标，对风味蛋白酶酶解脱脂山杏仁的工艺进行研究。在单因素实验的基础上，采用二次回归正交旋转组合设计对其酶解工艺进行优化。建立脱脂山杏仁酶解液的DPPH自由基清除率与蛋白酶用量、酶解温度及酶解pH，3个实验因素的正交回归模型方程，通过频率分析法得到酶解最佳工艺条件：蛋白酶用量0.50%，酶解温度55℃，酶解pH7.2，酶解时间4h，最佳条件下酶解液的DPPH自由基清除率为56.8%。在此条件下，山杏仁蛋白酶解液清除DPPH自由基的IC50值为4.18mg/mL。经过超滤分离获得不同分子量的抗氧化多肽，用DPPH自由基清除率评价其抗氧化性，得分子量小于5ku的肽清除DPPH自由基能力最强。

山杏仁，DPPH自由基，酶解条件，分子量

Abstract：Almond which were prepared after extraction of oil were hydrolyzed using flavour proteases，and the effect of proteases concentration，hydrolysis temperature and initial pH on the enzymolysis degree were studied（evaluated by DPPH free radical scavenging potential）.The enzymatic hydrolysis process was optimized by conducting quadratic orthogonal rotation regression combination design test.The optimum condition for enzymatic hydrolysis of the almond dregs was：amounts of enzyme 0.50%，temperature 55℃，pH7.2，time was 4h.Under such conditions，the DPPH free radical scavenging potential could reach 56.8%.On this condition，the IC50of DPPH reductive activity was 4.18mg/mL.Antioxidant activities of almond polypeptides with different molecular weights which were separated by ultrafiltration were investigated.Results showed that the fraction of＜5ku exhibited the highest activity.

Key words：almond；DPPH radical；enzymatic hydrolysis conditions；molecular weight

山杏仁是营养价值很高的药食两用型食品。山杏仁中含有大量营养成分，丰富的蛋白质，含量达20%多，比一般谷类作物的两倍还要多，此外山杏仁的蛋白质含有人体所需的18种氨基酸，与谷物氨基酸种类能够互补，是一种优质的植物蛋白资源[1]。蛋白质经蛋白酶水解制成多肽产品具有一定的抗氧化活性。陈美珍等[2]研究发现大豆分离蛋白酶解物具有清除羟自由基的能力，包怡红等[3]研究了核桃风味蛋白酶酶解产物的抗氧化活性。……