呼 德，陈存社，张甜甜，张 颖

（北京工商大学，北京市高等学校食品添加剂与配料工程中心，北京市食品风味化学重点实验室，北京100048）

焙烤小麦胚芽中α-生育酚含量的测定与分析

呼 德，陈存社*，张甜甜，张 颖

（北京工商大学，北京市高等学校食品添加剂与配料工程中心，北京市食品风味化学重点实验室，北京100048）

以小麦胚芽为样品，设定140、160、170、180、190、200℃，6个焙烤温度，每个温度按不同的焙烤时间（10、15、20min）进行焙烤，利用高效液相色谱测定其α-生育酚的浓度，并比较不同焙烤条件下麦芽中α-生育酚含量。结果：α-生育酚浓度在0.05～0.8mg/mL范围内具有良好的线性关系（R=0.9997），加标平均回收率在85.1%～103.3%之间，相对标准偏差（RSD）小于7.3%；当焙烤温度低于190℃时，焙烤时间的延长对α-生育酚的含量的影响不显著；当温度达到190℃时，焙烤时间的延长对α-生育酚的损失具有显著影响。

α-生育酚，高效液相色谱，焙烤小麦胚芽，温度，时间

Abstract：The wheat germ was baked at 140，160，170，180，190，200℃ for different process time（10，15，20min），respectively.Then the concentration of acrylamide was determined by high-performance liquid chromatography to compare the content of acrylamide under different baking conditions.The result showed that the linear range of concentration of acrylamide was 0.05～0.8mg/mL（R=0.9997），the average recovery was from 85.1%to 103.3%，and the relative standard derivations were lower than 7.3%.The content of α-tocopherol（α-TOH） hardly changed with the baking time when the wheat was processed at a lower baking temperature，while temperature reaching to 190℃，the baking time had a significant effect on the loss of α-tocopherol.

Key words：α-tocopherol；high-performance liquid chromatography；baking wheat；temperature；time

我国小麦胚芽资源丰富，是小麦生产和消费大国，焙烤小麦胚芽是深受我国居民喜欢的传统食品，无论是在面包的生产还是在啤酒酿造中，都是非常重要的原材料之一[1-2]。小麦胚芽经高温焙烤后会生成大量的吡嗪类杂环化合物，散发出浓郁的麦香和焦香味[3]，使得小麦类食品从感官与营养功效方面给消费者留下深厚的印象。我国小麦胚芽加工的主要方式为焙烤加工，加工技术简单粗糙较为落后，由于加工条件不科学，使得很多麦胚类产品营养物质被氧化分解，降低了保健功效，造成了一定的经济损失。……