田丽君，刘志伟，张艳

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

酶法辅助提取紫薯花青素研究

田丽君，刘志伟，张艳

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

紫薯花青素是紫薯的重要活性成分，是一种天然营养功能型色素。在紫薯液中加入α-淀粉酶和纤维素酶能够提高紫薯花青素的提取得率，实验研究优选最佳条件:α-淀粉酶在pH为6，温度80℃，添加量为40 U/mL作用40 min可达到最佳效果;纤维素酶在pH为5，温度为50℃，添加量为100 u/mL作用1 h可达到最佳效果。

紫薯花青素;酶法辅助提取;提取技术

Abstract:Anthocyanin，as an important component of purple sweet potato，is a kind of natural and nutrient pigment with many physiological functions. The optimal addition，temperature，pH and time ofα-amylase and cellu1ase were determined:pH6，temperature 80℃，，addition400U/mL，hydrolysis time 40min were best forα-amylase;pH5，temperature 60℃，addition 200U/mL，hydrolysis time 60min were best for cellu1ase.

Key words:anthocyanins from purple sweet potato;enzyme-assisted extraction;extraction

紫薯花青素属类黄酮化合物，以C6-C3-C6为基本结构，主要为酰基化的花青素和甲基花青素［1-3］。研究表明，紫薯花青素具有多种生理活性，如抗氧化功能、清除自由基作用、预防癌变、预防高血压等［4-6］，可用于保健食品领域。在酸性条件下，呈鲜艳的深红色［7］，是一种天然的食用红色素资源，在食品、药品、化妆品等领域具有很大的应用潜力。

在日本已利用紫薯加工混合甜饮料、全薯粉、酒、面包、薯酱等。国内企业已生产出紫薯面包、饮料、全薯粉等新产品，深受消费者欢迎。随着研究的深入，紫薯将会在新的领域，特别是医药、保健品领域有着更大的发展前景。

紫薯花青素的提取技术，在传统方法如溶剂萃取法、超滤法、吸附精制法等基础上有了很大的发展。复合酶解、微波、超声波和其他生物技术等辅助提取技术也不断尝试运用于紫薯花青素的提取研究，大大提高了紫薯花青素的提取率，降低了能耗和生产成本。……