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（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学，江苏无锡 214000）

茶多酚对保加利亚乳杆菌生长的影响

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（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.江南大学，江苏无锡 214000）

本文通过测定脱脂乳培养基中保加利亚乳杆菌菌体数目变化及产酸能力变化，研究茶多酚对保加利亚乳杆菌生长的影响。结果表明，高含量茶多酚对保加利亚乳杆菌酸牛乳发酵具有明显的抑制作用，低含量茶多酚抑制作用较小。随着茶多酚浓度的增加，相同发酵时间的菌体数目先增大后减小，当茶多酚添加量为2.0g/L的时候，菌体数目最多；茶多酚浓度相同时，随发酵时间的进行，酸牛乳的酸度逐渐增大，到发酵后期酸度趋于稳定，当茶多酚添加量为2.0g/L时，最终酸度最大；发酵后期，菌体形态极不稳定，大量保加利亚乳杆菌衰亡。茶多酚添加量过多，保加利亚乳杆菌产酸能力下降。而且茶多酚的颜色影响酸牛乳的色泽。

茶多酚 保加利亚乳杆菌 绿茶酸牛乳

目前，酸奶堪称最适合于人类的营养保健品。众所周知，茶含有多种功能成分，在酸牛乳制品中添加茶粉，有利于提升产品的营养价值和保健功效，同时茶多酚、茶氨酸等风味物质赋予产品全新的口感风味，改善了传统产品的物理性状，丰富了酸牛乳市场的产品体系，满足了不同消费群体对高品质产品的消费诉求。绿茶酸奶的开发，可为营养丰富的酸奶引入植物营养源，完善其营养结构，拓宽茶叶市场，同时形成清新怡人的茶风味酸奶[1]。……