青岛酒店管理职业技术学院 赵聿亮

饮食业的优势是在竞争性市场中生存与发展的核心，这种优势根本在于创新，菜肴的创新是一个复杂的过程，是一个在市场需求和技术发展的推动下将发明的新设想通过研究开发和生产演变成为具有商品价值的新产品。即根据本企业的技术、经济和市场需要，敏感地捕捉消费者的需求，探索其应用的可能性，并把这种可能性变为现实性，研制出新的菜品。

1 创新菜肴研发的基本程序

1.1 构想阶段

创新菜品的研发工作是一个从搜集各种构思开始，并将这些建议、设想转变为市场上成功的新菜品为止的前后连续的过程。所谓构思，就是对满足消费者一种新需求的设想。饮食业必须根据自己的总体规划，有目的的征询新菜品的初步设想。征询新菜品构思主要来源与消费者的需求和烹饪工作人员的技术积累。

1.2 选择阶段

新构思产生之后,需要综合研究以下几个问题：(1)这种新菜品是否有适当的市场?它的潜在需求量有多大?(2)使用的原料是否受到季节的限制?(3)批量生产设备是否齐全？进行初步选择与设计其目的是把有希望的方案和没希望的方案分开，避免在那些不成功的方案上花费人力和物力。最终筛选是谨慎和关键的一步，因为被选中的方案就要用来进行新产品的开发。因此，必须严肃对待最后的选择。

1.3 菜品的研制

经过筛选，要把选定的新产品构思变成产品概念。

1.3.1 菜品的命名