王 卉，付中吉

(琼州学院 理工学院，海南 三亚 572022)

海南青枣肉厚核细，可食率95%左右，外形美观，营养丰富，鲜食肉质脆嫩多汁，甜度高，口感佳，风味独特，除苹果味外，还兼有梨子和大枣的味道，可以说是“一枣三味”.鲜枣富含维生素和矿物质，具有净化血液，帮助消化，养颜美容等保健作用.甲壳素又名几丁质，是类似于纤维素的生物聚合物，广泛存在于虾、蟹等外壳中，其含量仅次于纤维素，为自然界第二大类有机物［1］.壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的降解产物，壳聚糖易溶于弱的有机酸如乙酸中形成具有一定粘度的透明的溶液，将此溶液涂布在食品(水果、蔬菜、肉、蛋等)表面形成一层半透膜，该层膜具有选择通透性、阻水性，对CO2，C2H4和O2有选择性渗透作用，抑制呼吸代谢强度，对许多微生物有抑制作用，而且壳聚糖能降低贮存期间果实的脂氧化酶(LOX)的活力，抑制丙二醛(MDA)的产生，提高细胞膜的稳定性，防止细胞的脂膜过氧化及内容物的渗漏，延长了贮藏期［2］.

本论文以海南青枣为实验材料，研究果实经过不同浓度壳聚糖溶液处理以后，在常温储存过程中的变化，根据相关指标来比较不同浓度的壳聚糖的保鲜效果，为以后选择保鲜剂的配制提供理论依据.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青枣采自海口经济作物种植园，采摘完全成熟前.同时，用于实验的青枣大小均一，颜色和成熟度一致，无病虫害并且没有机械损伤.

壳聚糖(国药集团化学试剂有限公司，脱乙酰度……