杨 波，秦玉春，陈 茜

(琼州学院理工学院，海南 三亚 572022)

酸奶是一种传统的饮品，它是采用新鲜牛乳为原料，经微生物发酵制成的奶制品.酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而增强人的消化能力，促进人的食欲.另外，酸奶在发酵过程中，乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12 等，酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，抑制肠道内的有害微生物繁殖，具有调整肠道功能、预防动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇，益寿延年的功效.目前，酸奶已经成为世界公认的保健食品.尤其是近年来，活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳酸菌饮料成为人们生活中必不可少的饮品［1］.

现有酸奶产品虽然种类繁多，但大多雷同，风味口感差异不大，而且以植物蛋白为主要原料的酸奶还不多见，因此，产品类型已不能满足消费者不断增加的需求.海南地处热带地区，气候适宜，物产丰富，椰子种植，遍布全岛.椰子浑身都是宝，特别椰子汁含有大量植物蛋白以及17 种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素［2］，是营养极为丰富的饮料.如果将椰子汁引入到酸奶加工工艺中，那么产品在营养方面结合了植物蛋白和乳蛋白的优点，在风味上又突出了热带水果的风味.一方面增加了酸奶的花色品种，提高了产品的保健功能，另一方面也扩大了热带水果的加工途径［3］.以植物蛋白代替部分乳蛋白，改……