冯艳峰 马崇杰

（1上海市金山区农业技术推广中心 201599；2金山区蔬菜技术推广中心）

结球生菜是叶用莴苣的一种，属菊科莴苣类，为一年生或二年生草本作物，具有水分含量高、营养丰富等特点，可直接生食，深受欧美消费者喜爱。近年来，随着国际餐饮业麦当劳、肯德基等连锁快餐店在中国的不断发展，结球生菜的需求量也逐年上升。

由于生食食品对卫生条件要求特别高，因此在结球生菜生产过程中，除了栽培过程中注意加强管理外，在其产后加工技术方面更应重点关注。在结球生菜生产加工过程中，要认真做好关键控制点和危害分析（HACCP）、生产工艺流程的制定与完善、切割蔬菜杀菌液的选择和冷链技术的研究和延长产品保质期等研究，这对于结球生菜产后加工尤为重要。

金山区种植结球生菜已有20年历史，从专为外销种植到目前金山及周边地区广泛种植，不仅面积在不断扩大，而且市场销售量正逐年提高。据统计，金山的生菜种植面积已达666.7顷次，既成为江浙沪最大的生产基地，又成为金山区域的优势产品。加上上海金山银龙蔬菜加工厂己拥有一条世界比较先进的生菜切割流水线设备，且企业长期从事新鲜蔬菜的出口业务，保鲜技术较为成熟。但在鲜切生菜的加工过程中，尚有许多技术问题还需加以研究。

1 认真制定HACCP方案

1.1 确定鲜切结球生菜在加工和流通过程中的关键控制点

如农药残留（化学）、微生物污染（生物）和金属物残留（物理）的关键位点及种类。同时，在结球生菜加工和流通的不同环节进行针对性的控制，以保证产品安全优质。

1.2 筛选两种用于生菜出口加工生产的高效清洗消毒剂，并研制一种护色保鲜剂

通过试验，用150～200mg/kg NaClO和80～100mg/kg ClO2杀菌2.0～2.5min，保证鲜切加工洁净生菜在保鲜期内（12d）微生物含量低于102数量级，且大大降低氯的残留量，从而达到外方出口要求。根据护色保鲜剂研究的结果，开发0.5%三聚磷酸钠、0.5%氯化钙、0.2%柠檬酸配方组合，在生产中取得理想效果，并通过毒理研究验证。

1.3 形成鲜切蔬菜加工综合工艺，使鲜切生菜保鲜期达到12d

通过研究，制定从原料验收→入库保管→预处理→切割→消毒池→挑拣→消毒池→脱水→挑拣→包装→金属探测→装箱/装盘→入库→储存→出货/运输等各个步骤的工艺流程，并严格按照上述工艺流程进行鲜切加工，最终使产品的保鲜期超过12d。

1.4 结球生菜加工后在品质和安全上务必符合出口标准

经新装置和新技术使用后，使原加工生产线所生产的鲜切蔬菜产品在品质、安全性等方面完全达到出口标准，并实现批量出口。

2 精心组织，推动项目实施

2.1 成立攻关小组，落实具体人员

成立项目领导小组和技术工作小组，落实具体人员，制定实施计划，进行试验、示范和推广，并开展阶段性检查交流。

2.2 结合实际情况，重复进行试验

为更好地完成规定的筛选清洗消毒剂和保鲜剂的指标。近年来，我们按照实施计划的具体要求，在银龙加工厂切片车间进行了500多次试验，最终筛选出两种消毒剂和一种保鲜剂。

2.3 邀请行业专家，着重技术指导

由于研究内容比较先进，涉及到一些技术创新点。如微生物污染指标的衡量与检验检测、保鲜剂和消毒剂的筛选等切割蔬菜保鲜技术，这些都处于行业领先水平。因此，必须通过上门学习、邀请行业有关专家来企业指导，以进一步夯实基础。

3 HACCP的管理及质量控制

切割生菜不仅要具备新鲜生菜质地脆嫩、营养丰富、色泽自然的特点，而且要求其外观品质好、产品来源安全。为此，近年来我们着重对结球生菜鲜切加工进行HACCP管理，深入分析在加工过程中各环节影响质量的危害因素，识别在生产过程中可能发生危害的关键环节，采取适当的控制措施，着力建立结球生菜鲜切加工质量控制技术体系。

3.1 HACCP管理

HACCP是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统，它不同于传统的质量检验系统（即最终产品检验），而是对生产过程各环节的全程控制，现已成为世界公认的有效保证食品安全卫生的质量系统。在对外贸易中，许多国家明确要求出口国在其出口食品的生产过程中实施HACCP管理信息系统或具有同等保障消费者健康的其他管理系统”。

3.2 原料生产过程与加工工艺流程

3.2.1 结球生菜生产 （1）选用优质高产、抗病虫、抗逆性强、适应性广、商品性好的生菜品种；（2）选择肥沃、有机质丰富、保水保肥力强和透气性好、排灌方便的微酸性土壤；（3）育苗苗床应提前消毒、播种时采取先浇底水、后撒籽再覆土的方法，育苗场地应与生产地隔离，实行集中育苗或专业育苗；（4）定植时应带土或基质护根，及时浇定根水，栽植深度以不埋住心叶为宜；（5）田间管理应勤施多施肥，充分供应和平衡氮、钾以及钙、镁等矿质元素，但中、后期不可用人粪尿作追肥，定植后需水量大，应根据缓苗后的天气和土壤湿润情况适时浇水；（6）病虫防治应使用高效、低毒、低残留的农药，禁用剧毒、高残留农药，采收前15d停止用药；（7）采收前5d要停止浇水，适时采收；（8）对后续管理收获的生菜禁止用污水洗涤，在采收、包装、运输过程中，所用工具要清洁、卫生、无污染。

3.2.2 切割生菜的加工工艺流程 （1）原料验收：首先是农残速测，速测项目包括有机磷类和氨基甲酸酯类，标准为酶抑制率＜50%为合格，每批原料留样，做好农药残留检测记录。其次是外观检查，采用目测、电子秤、口尝、鼻嗅等方法。验收标准为球形圆整，球叶包裹紧密；颜色翠绿或浅绿，并具光泽，外叶不超过2～3片，内部不空心不抽薹；7～8成熟，球菜重量不低于350g。检查运输原料和产品的车辆是否清洁。根据预先确定的取样计划，目测收到的原料的损伤程度、污浊和害虫，拒收未满足制定规格的产品。去除所有损伤，发霉或腐烂的产品和外来物质；保留所有接收产品的信息，如供应商的身份、收获时间、产地等，并将这些信息与终产品操作编号系统关联。（2）预冷：冷却后，保持产品在4℃以下条件下，预防冷凝物和解冻水滴到新鲜原料上，避免原料之间储藏在一起交叉污染，原料保证先入先出原则。（3）前处理：原料挑拣，去掉坏菜，去泥、去杂质以及被粪便、燃料、机油和食用油污染的产品。把挑拣好的蔬菜装进干净的周转箱，用自来水冲洗原料，去掉污垢，减少微生物污染；用磁铁检查金属碎片，如果发现问题去除不合格品。（4）蔬菜切割：按照各品种规格切丝、切片、切丁等。在蔬菜切割前设备必须已经消毒清洗，品种更换时也要重新消毒清洗。（5）产品消毒清洗：槽1∶125～175mg/kg次氯酸钠，消毒时间2min；槽2∶80～120mg/kg次氯酸钠，消毒时间2min；槽3：循环水清洗，清洗时间2min。每30min测1次消毒液浓度，2～3h更换槽1、2中的消毒水；使用合适温度的清洗用水，减少温差操作。（6）脱水或风干：使用生菜等叶菜类专用脱水机，转速为每分钟800转；樱桃番茄、黄瓜等用风干机吹干，以除去蔬菜表面的水分为目的。防止盛装产品的容器直接与地面接触。（7）包装与金属探测：避免使用污染、损坏或有缺陷的容器或搬运工具，防止包装过程中微生物污染鲜切产品，包装袋、托盘等用紫外灯灭菌后使用，不使用损坏和污染的包装材料。使用有效的容器清洗系统以保证循环使用的容器在使用前清洁卫生，同时保证贮存的包装容器和其他包装材料不被污染。包装上打印生产日期，保质期限等。（8）装箱：使用纸箱或洁净的周转箱，贮藏温度为0～4℃，冷库中标识每批产品去向。（9）发运：车厢必须在发运前消毒清洗，检查制冷设备等是否正常，车厢温度为0～4℃。装卸鲜切产品时应减少物理损伤和防止微生物污染。

3.3 出口产品标准

3.3.1 安全生产质量技术要求

（1）产地选择。产地空气质量应符合DB31/T252安全卫生优质农产品（或原料）产地环境标准中4.6的要求，监测方法按照DB31/T252中5.6的规定执行；农田灌溉水质应符合DB31/T252中4.1的要求，监测方法按照DB31/T252中5.1的规定执行；土壤环境质量应符合DB31/T252中4.5的要求，监测方法按照DB31/T252中5.5规定执行。必须具有较好的生产设施条件，如健全的排灌设施系统，三沟配套，保护地栽培设施应配有排水暗管、管道灌溉或滴管设施系统；堆放畜禽粪便等有机肥的堆场及腐熟用的分隔处理房、专门放置农药的仓库（包括预冷、分级包装）等设施，另外还包括键全的管理制度和一定规模的生产基地（面积33.3hm2以上）。（2）对使用化肥农药的要求。① 肥料的安全管理与使用。使用的化肥必须符合国家“三证”（登记证、生产许可证或生产批准证、执行标准号）的要求方准入库。施用的有机肥应符合DB31/T258.2中3.4.11.1的要求，施用时须按照DB31/T258.2中3.4的使用准则执行；② 农药的安全管理与使用。禁止采购“三证”（农药登记证、生产许可证或生产批准证、执行标准号）不全的农药，禁止使用已过期的农药，施用时应严格按照国家规定的农药安全使用操作规程 （应符合DB31/T258.2中3.3规定及GB/T8321农药合理使用准则中的要求操作）。农药应交替使用，每种高效低毒农药每茬生菜只使用1次。（3）对加工生产企业的要求。必须在国家相关主管部门取得卫生登记证书后方可从事结球生菜的出口加工生产，应建立符合《出口食品生产企业卫生要求》的卫生质量体系。

3.3.2 产品的安全卫生质量要求 （1）卫生质量检测。采收前及出境前须检测产品的卫生质量，检测项目应符合进口国相关的检测项目内容并根据国家出口商检主管机构的要求加以调整，检测方法按照DB31/T258.1安全卫生优质蔬菜中的有关规定执行。（2）卫生质量要求。产品的卫生质量指标应符合相关规定的要求，并出具国家主管部门认可的检测中心的检测报告。产品的外观质量要求：品质新鲜，无病虫害，去外层不良菜叶，菜体完整；有自然色泽，具有结球生菜固有的滋味，微甜，水分充足，无粗纤维感；有产品固有的形状和色泽，无腐败变质，无病虫害和冻伤；适度结球，无裂球，无抽芽，无萎蔫症状，适当去除外叶，适当切除根茎；单棵重500g以上（具体棵重按外商要求）。

3.4 对加工过程中各环节的危害分析

3.4.1 按危害种类分 （1）生物性危害。主要指微生物，包括细菌、病原体残留等对产品的危害，表现在原料储存、消毒、切割和包装等环节中。（2）化学性危害。主要指原料、消毒液、包材等是否含有重金属、农药或其他化学物质，从而对产品品质产生危害，主要表现在原料种植验收、包材验收、消毒液存放及产品包装等环节中。（3）物理性危害。主要包括生产中的异物夹杂的污染，应在原料包材验收、切丝、沥水、包装等环节注意控制。（4）质量危害。主要指加工环节疏忽导致产品本身加工缺陷导致品质的危害，如验收不当、规格不符、脱水不尽、包装缺损等等。

3.4.2 按危害程度分 包括高、中、低三档。判断其质量把控的程度，由低到高分为控制点（CP）、关键质量控制点（CQP）和关键危害控制点（CCP）。根据危害程度区分的质量把控程度也有区别，其中控制点（CP）通常是指发生可能性较低、或严重性较低、或在后续工序中被发现和消除的节点。关键质量控制点（CQP）是指加工中疏忽，控制不当会直接导致产品品质下降节点。关键危害控制点（CCP）则是指发生可能性大，严重性较高，在后续工序中无法被发现和消除的节点，也是控制产品品质最为关键的节点。

3.4.3 确定关键控制点及质量控制 针对以上4个关键危害控制点，制定相应的计划，设置相关的预防和控制措施，对保证产品的质量和安全起到非常重要的作用。一般可通过危害内容、控制措施、关键控制限值、检测安排、纠偏措施、预防措施、验证和记录，组织关键危害控制点计划。

（1）原料验收环节：一是危害重金属和农药残留是关键危害控制点（CCP）。二是控制措施：一方面对供应商加强控制 （包括只采用评估合格的供应商原料，对其基地进行监控，并要求供应商提供第三方的检验报告和保证书等）；另一方面加强进货检验控制，严格按照原料规格书中的验收标准进行检验。三是关键控制限值（包括《原料规格书》中的各项标准，如农药测试卡呈蓝色、控制率限值和大小尺寸等等。四是在原料接收点，应由采购员和品控员对每批原料进货进行检测，通过审核，由供应商提供的保证书或第三方检验报告和农残测试的方法，检查重金属和农药残留危害是否存在。五是纠偏措施，如存在残留危害性，则隔离并拒收该批货物。六是定期对供应商进行评定，并监控其种植基地管理。七是验证包括合格供应商清单、供应商保证书和每批原料的农残测试检验记录等。八是记录原料检验报告、合格供应商清单和供应商保证书及纠偏记录，以备查和保留追溯。（2）二次消毒环节：一是危害，细菌病原体的滋生是关键危害控制点（CCP）。二是控制措施，通过规定消毒液浓度和控制消毒时间，将细菌病原体彻底消除。三是关键控制限值，通过科学地实验得出的最佳消毒液浓度应为50～100mg/L，自动流水线的消毒时间应为15～20s，手工消毒的时间应为3～5min。四是检测，安排由品控员在第2道消毒池边，每1h检查1次消毒液浓度和消毒时间，用测氯试纸和秒表分别对浓度和时间进行检查，并作好记录。五是纠偏措施，如浓度偏低或时间过短，应迅速添加消毒剂至规定浓度，并将菜丝（片）按规定时间重新消毒；如浓度偏高或时间过长，应迅速稀释消毒液至规定浓度，调整正确的消毒时间，对消毒后的产品进行清洗。六是一方面品控员应经常性的定时抽测；另一方面，对该环节的员工进行重点培训，以确保不出差错。七是每天对产品进行微生物检验（可随机抽取5袋样品进行检验），且每周要完成所有品项的微生物检测，以预防细菌病原体的发生。八是做好记录包括《加工过程控制表》和《成品微生物检验报告》。（3）金属探测器环节：一是危害。铁、非铁以及不锈钢的金属杂质是否混入产品当中（CCP）。二是控制措施，通过金属探测器来检测和排除混有金属杂质的产品。三是关键控制限值，铁直径≥2.5mm、非铁直径≥3.0mm、不锈钢直径≥3.5mm。四是检测。安排由操作工对包装后的产品逐一通过金属探测器，发现有金属杂质如铁、非铁和不锈钢等，应立即隔离该部分产品。五是纠偏措施。对检出含有金属杂质的产品应立即隔离并报废。六是预防措施，定时校正金属探测器，保持金属探测器的灵敏度和精确度。七是验证，由品控人员每小时进行确认，确认金属探测器的精准和全部产品均通过该仪器。八是记录，包括记录加工过程控制表和纠偏记录。（4）成品贮存温度：一是危害，细菌病原体的滋生是关键危害控制点（CCP）。二是控制措施通过跟踪调整成品储存温度，来控制关键点。三是关键控制限值，成品储藏温度保持1～5℃。四是检测，安排由品控员每小时对成品库采用探针式温度计实施温度监控。五是纠偏措施，根据检测结果调整成品冷藏库的温度，符合控制限值的要求。六是预防措施，对制冷设备定期进行检查和维修。七是验证，对生产出的成品每天必进行微生物检验，可每天随机抽取5袋样品进行检验，并且每周完成所有品项的微生物检测，以预防细菌病原体的发生；同时每年定期校正仪器和温度计。八是做好记录，包括《加工过程控制表》和《成品微生物检验报告》。

4 清洗消毒剂的筛选

以NaClO、ClO2等成分物质为组分，筛选出2种可用于出口加工产品的杀菌剂，该鲜切加工洁净生菜在保鲜期内（12d）微生物含量达到外方要求。（1）分别 用 0mg/kg、20mg/kg、40mg/kg、60mg/kg、80mg/kg、100mg/kg的NaClO和ClO2处理用自来水清洗生菜原料后的污水1.5、2.0、2.5min。（2）用40mg/kg、60mg/kg、80mg/kg的 ClO2与 100mg/kg、150mg/kg、200mg/kg的NaClO进行交叉杀菌1.5、2.0、2.5min。 NaClO、ClO2均是目前世界上蔬菜保鲜加工中安全性很高的杀菌剂，上海银龙蔬菜出口加工厂现在使用的是NaClO，但ClO2（世界卫生组织列为AI级）较NaClO杀菌效果更好。在相同浓度、相同作用时间下，ClO2的杀菌效果优于NaClO，二者均较对照组的微生物大大减少。所有试验的微生物均在103数量级以下，而对照组的微生物均在105数量级以上，说明两者的协同作用效果显著。

5 护色保鲜剂的筛选

筛选组配护色保鲜剂，延长鲜切加工生鲜洁净生菜的保鲜期，使其在保鲜期内无褪色、变色发生。用0.3%（w/w）、0.5%、0.8%的焦磷酸钠，0.3%、0.5%、0.8%的氯化钙，0.1%、0.2%、0.3%的柠檬酸，0%、0.2%、0.4%的维生素C（Vc）进行四因素三水平正交试验，对比不同护色保鲜剂的作用效果。焦磷酸钠、氯化钙、柠檬酸、Vc均是目前世界上蔬菜保鲜加工中安全性很高的成分物质。0.5%焦磷酸钠、0.5%氯化钙、0.2%柠檬酸配方组合能对鲜切加工洁净生菜的护色保鲜起到很好的作用，Vc的作用不十分明显，但鉴于维生素C对人体是有益物质，且具有一定的抗氧化能力，建议在鲜切加工洁净生菜工业化生产中使用0.2%～0.4%维生素C。