○李成慧

（温州大学 浙江 温州 325035）

高等院校是我国培养人才和接班人的重要基地，也是国家维护稳定的重要因素。近年来由于市场物价高涨，给高校食堂经营带来很大的困难，一方面是食品价格高位盘旋，另一方面国家又要求高校食堂价格要保持相对稳定。近五年来高校食堂长期处在“外涨内不能涨”的局面，高校食堂饭菜价格尤其是可比性的品种的价格倒挂严重，从而造成食堂大面积的亏损。如何既相对稳定高校食堂价格，又保持高校食堂经营不出现亏损，这是我们急需研究的课题。

一、造成高校食堂亏损的主要成因

1、高物价直接造成高校食堂毛利率下降

高校是社会主义市场经济的特殊群体，国家政策明确规定高校食堂不以追求利润最大化为目的，而应该是保本微利，在物价快速上涨的时候应保持食堂饭、菜价格的相对稳定。因此市场高物价势必导致高校食堂毛利率的大幅下降。据相关资料统计，高校食堂要做到保本微利，毛利率必须控制在30%～35%，否则就会出现亏损。

2011年7月国家CPI达到34个月的最高值6.5%，虽然2012年CPI回落到4%以内，但食品价格还在高位盘旋，导致原材料成本不断上涨。据某高校食堂报表分析，2012年1至2月份，食堂营业额同比上升8.9%，但主营成本上升10.3%，毛利率从22.4%下降到19.8%，出现倒挂现象。食品价格轮番上涨。据北京市教委的调查，2011年6月份，北京市肉蛋粮主副食15个品种平均涨幅17%，主要调料类9个品种平均涨幅在11%，熟食饮料类采集的14个品种平均上涨17%。……